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Fingerfood giapponese: il sushi

Ma da dove proviene il sushi? Non è, come invece molti credono, un piatto originariamente giapponese. È piuttosto un metodo di conservazione del pesce sviluppato secoli fa dagli abitanti dell’Asia sudorientale. Questo veniva posto all’interno di riso cotto e chiuso ermeticamente, in questo modo era conservabile per un periodo massimo di tre anni. Questa fu la nascita del primo sushi. L’involucro di riso venne però mangiato solamente molto tempo dopo. I rotolini di sushi, la variante più nota, esistono dal diciottesimo secolo.

Oggi, ormai, i piccoli rotolini di pesce e riso hanno conquistato il mondo. In ogni grande città esistono ristoranti e bar all’interno dei quali gli amanti del sushi possono gustare i deliziosi bocconcini. E sempre più spesso gli appassionati provano a ricreare a casa nigiri, temaki & co. Affinché niente vada storto, qui trovi le dritte giuste per la preparazione del sushi.

Il classico sushi: passo per passo

La base del sushi è solitamente il riso per sushi, che in seguito alla cottura viene aromatizzato con aceto, zucchero e sale. Inoltre, la maggior parte delle varietà di sushi vengono avvolti all’interno di foglie di nori, un’alga abbrustolita, ricca di minerali e vitamine. Per quanto riguarda il ripieno non ci sono invece limiti alla fantasia: cetrioli, avocado, frutti di mare o pesce. I diversi ripieni, le dimensioni e le forme determinano il nome delle varietà di sushi: tekka per tonno, kappa per strisce di cetriolo e kampyo per pezzetti di zucca aromatizzata. Abbiamo provato per voi quattro ricette di base.

Maki (sushi arrotolato)

Chi pensa al sushi, pensa generalmente a piccoli bocconcini di riso avvolti in alga nori, i sushi maki. Funziona così:

per i rotolini è necessaria una stuoietta in bambù per sushi (makisu). Aprirla e posarvi sopra un foglio secco di alga (nori). Cospargere sull’alga uno strato sottile di riso, al massimo 0,5 cm. In alternativa, lasciare semplicemente 1 cm libero da riso sul bordo dell’alga, questo aiuterà al momento dell’arrotolamento. In seguito, al centro del riso, spalmare del wasabi, la pasta di rafano verde e piccante. Ora è il momento di scegliere il ripieno. Posizionare un pezzetto dell’ingrediente scelto al centro sul riso, quindi sulla parte cosparsa di wasabi. Il passo successivo è l’arrotolare: con pressione omogenea, arrotolare il foglio di alga nori con l’ausilio della stuoietta in bambù, premere le estremità in modo tale che l’alga racchiuda stabilmente il riso. Tagliare il lungo rotolino di riso in sei parti uguali e il gioco è fatto!

Temaki (sushi arrotolato a mano)

Il sushi temaki ricorda, nella forma, un piccolo cono gelato arrotolato. È ideale per party, come finger food o direttamente a tavola, poiché rapidamente ognuno può creare il proprio sushi. Preparare i singoli ingredienti e metterli a disposizione. Si prepara così:

Dividere a metà i fogli d’alga e tagliare anche una parte dei bordi. Posizionare il foglio con la parte liscia rivolta verso il palmo della mano. Aggiungere circa 30 g di riso per sushi sulla metà sinistra dell’alga e premerlo, in seguito spalmare del wasabi. Aggiungere il ripieno, ad esempio pezzetti di avocado o di surimi. Arrotolare il foglio di alga con la mano creando una forma conica. Riempire i punti di chiusura con del riso e gustare.

Nigiri (sushi formato a mano)

Nel caso di un sushi nigiri, il riso viene formato con le mani e poi ricoperto con diversi ingredienti. I più amati sono crostacei, pesce o omelette. E vengono preparati così:

Tagliare il pesce con un coltello affilato a fettine dallo spessore di circa 5 mm. Mantenere la lama in posizione leggermente obliqua. Prendere in mano il filetto di pesce appena tagliato, posizionarlo tra pollice e indice e aggiungervi wasabi. Inumidire il palmo dell’altra mano con dell’acqua miscelata ad aceto e formare una pallina ovale di 16-18 grammi di riso. Ora premere il riso insieme al filetto di pesce e definire delicatamente la forma con le dita.

Ura-Maki (rotolini di pesce girati a sinistra)

La variante occidentale del sushi è nota come Inside-Out-Rolls o California Rolls. Per questi „rotolini di sushi rovesciati“, il ripieno si trova sullo strato esterno e i fogli di alga nori all’interno. La preparazione:

per prima cosa la stuoietta di bambù deve essere avvolta in pellicola per alimenti, affinché il riso in seguito non resti incollato. La fase iniziale è uguale a quella per i maki: il riso viene disposto sull’alga nori e sul bordo superiore della stuoietta. Successivamente, il bordo inferiore viene ribaltato e la stuoietta rigirata in modo tale che il riso si trovi direttamente sulla stuoietta stessa. In seguito viene aggiunto un altro strato sottile di riso e uno strato di maionese giapponese e di wasabi. Ora posarvi sopra gli ingredienti desiderati (ad esempio insalata, avocado, cetrioli) e arrotolare con la stuoietta. Così facendo, asportare lentamente la pellicola e infine premere con decisione il rotolino. Guarnire il rotolino con semi di sesamo o con piccole uova di pesce e tagliarne da 6 a 8 pezzi. Buon appetito!

Il rituale giapponese del sushi

Prima di mangiare: non dimenticare di lavare le mani!

I giapponesi sono noti per essere molto puliti, soprattutto a tavola. Gli ospiti, prima del pasto, ricevono solitamente un panno bollente e umido (o-shibori). Questo viene utilizzato per pulire le mani. I panni usati non devono esser posati accanto al piatto, ma essere tenuti in mano! Vengono poi nuovamente raccolti.

Farlo nel modo giusto: intingere il sushi nella salsa di soia

Il sushi viene prevalentemente servito e mangiato su vassoi in legno, quando il riso è ancora tiepido. Come accompagnamento è utilizzata della salsa di soia in un piccolo recipiente. Se si desidera restare fedeli allo stile originario, il sushi viene naturalmente mangiato con bacchette giapponesi, mentre pezzi più grandi possono essere mangiati anche con le mani. Ma attenzione: il sushi viene sempre intinto nella salsa di soia, non è mai la salsa a essere versata sul sushi! I nigiri vengono intinti nella salsa dal lato del rivestimento e non del riso. Durante il pasto dovrebbe inoltre essere mangiato un pezzo di zenzero marinato (gari), utile a neutralizzare il sapore. 

Sushi giapponese per buongustai

Prima dell’inizio del pasto, i giapponesi non si augurano „buon appetito“, ma dicono „Itadakimasu“. Questo significa, tradotto, „inizio a mangiare“. Al termine del pasto, invece, i giapponesi sono soliti dire „Gochiso sama deshita“, „grazie per la scorpacciata!“

Cosa si accompagna al sushi?

Accompagnato al sushi, i giapponesi bevono solitamente del tè sencha, tè verde giapponese o sake, il vino di riso giapponese. Il sake viene servito come aperitivo o viene bevuto direttamente durante il pasto. I giapponesi si versano il vino a vicenda e brindano con la parola „Kanpai“. Ciascuno presta attenzione affinché i bicchieri degli altri commensali restino pieni, mentre si viene a propria volta serviti con dell’altro vino. Anche la zuppa Miso, un altro classico giapponese, non può mancare. Viene preparata con tofu e pasta di soia, come accompagnamento al sushi o gustata in seguito.