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Funghi, le prelibatezze del bosco

Gallinacci, porcini, shiitake o tartufi: la scelta di funghi è enorme.  Solo in Europa se ne contano oltre 5.000 specie differenti. Ma cosa sono i funghi? Verdure? Radici commestibili? O una specie a sé? Da un punto di vista biologico si avvicinano più al mondo animale che a quello vegetale. Quelli che nel linguaggio comune vengono definiti funghi non sono altro che infruttescenze di microrganismi sotterranei situati nel fondo boschivo caldo. 

I funghi sono un alimento molto sano e sono costituiti per il 90% da acqua. Con 20 kcal in 100 grammi sono anche estremamente ipocalorici. Si aggiungono una serie di importanti vitamine B e vitamina D, che molti funghi possono offrire. Tuttavia nel raccoglierli nel bosco bisogna prestare molta attenzione e, soprattutto, saperli riconoscere considerando che solo in Europa esistono ben 150 specie velenose. Sono invece sicuri i funghi venduti nei mercati settimanali o al supermercato. Preparare i funghi è semplice: basta farli cuocere con una noce di burro o grigliarli e poi aggiungere degli aromi. Con un tocco di salsa Kikkoman a scelta, i funghi acquistano grande sapore.

Alla scoperta dei funghi...

Gli champignon sono i funghi più noti in tutto il mondo. Sebbene sia possibile acquistarli tutto l’anno in vasetti e in scatola, i funghi champignon freschi hanno tutto un altro sapore. Sono decisamente più aromatici e nutrienti. Presentano un ricco contenuto di vitamina B e proteine e sono caratterizzati da una polpa consistente bianca e un “cappello” tondo. Gli champignon costituiscono un USP nel mondo dei funghi: sono gli unici funghi consumabili crudi, ad esempio nelle insalate. Chi li preferisce cotti o arrostiti, può optare per una crema di champignon o mangiarli in una zuppa. Esemplari grandi e piccoli possono essere poi grigliati allo spiedo. Infine, si abbinano bene ai piatti di pasta.

Gallinacci e porcini sono le tipologie più selvagge. Non possono essere coltivate ma crescono solo nel bosco e in presenza di determinate condizioni: un suolo umido e tanto sole. I gallinacci sono molto apprezzati per il loro aroma mediamente speziato. Gli amanti dei funghi li prediligono cotti alla griglia con gli spaghetti, in uno sformato o come accompagnamento al pesce. I porcini presentano invece un sapore leggermente più nocciolato, che ben si sposa con pasta e riso. La pietanza classica rimane il risotto ai funghi porcini.

Gli shiitake sono la varietà di funghi più diffusa nell’Asia Orientale. Lì vengono utilizzati come alimenti o rimedio curativo già da lungo tempo. Oggi i funghi asiatici hanno conquistato anche la cucina occidentale. Molti cuochi preferiscono la variante secca dello shitake, perché qui meglio si dispiega il gusto umami, il sapore particolare che contraddistingue anche la salsa di soia a fermentazione naturale Kikkoman. Chi volesse sperimentare di persona questo sapore, può cuocere a fuoco lento queste leccornie, ad esempio insieme a delle verdure, realizzando ottimi contorni per pollo, carne o pesce.

I tartufi sono i funghi più cari al mondo e quelli più pregiati per eccellenza. Sia il tartufo bianco che il nero sono specie molto rare. Si trovano principalmente nei boschi di Francia, Italia e Australia. Il fungo nero viene impiegato di frequente per preparare piatti di pesce e carne. Il tartufo bianco, invece, va grattugiato sulla pietanza pronta, perché con la cottura perde quel suo caratteristico profumo.

A cosa prestare attenzione in materia di funghi

  • La superficie deve essere liscia e intatta. La superficie di taglio sul gambo deve essere ancora fresca e non rugosa.
  • I funghi freschi hanno un aspetto asciutto, solido e vellutato. Se sono mucosi, meglio gettarli.
  • I funghi freschi emanano un piacevole profumo di bosco. Non consumate funghi che odorino di muffa.
  • Meglio preparare i funghi il giorno in cui si acquistano. Se li si acquista per consumarli il giorno dopo, pulirli accuratamente, avvolgerli con della carta pulita e riporli nello scomparto del frigo riservato alle verdure.
  • È noto il mito secondo cui i funghi non vanno riscaldati. Questa pratica non è assolutamente problematica se si rispettano due regole: dopo la preparazione, la pietanza va riposta immediatamente in frigo; la pietanza potrà essere consumata senza problemi anche 1 o 2 giorni dopo ma meglio riscaldarla ad una temperatura superiore a 70 °C per uccidere eventuali germi formatisi.