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Processo di fermentazione

Nel XVII secolo, la salsa di soia veniva prodotta con metodi del tutto artigianali e richiedeva un lavoro estremamente difficile.  Oggi questa viene prodotta con impianti automatizzati, usando una tecnologia all’avanguardia, sebbene il processo principale di fermentazione naturale sia rimasto invariato per secoli. La salsa di soia fermentata naturalmente viene prodotta secondo il seguente processo.

1. Ingredienti

La salsa di soia viene prodotta naturalmente con solo 4 ingredienti base: semi di soia, frumento, sale e acqua. Questi semplici ingredienti richiedono un’attenta selezione.

I semi di soia vengono prima immersi in acqua per un periodo prolungato e poi cotti al vapore a temperature elevate.

Il frumento viene tostato ad alte temperature e poi schiacciato con dei rulli per facilitarne la fermentazione.

Il sale viene sciolto in acqua. 

2. Creazione del Koji

Fin dalla sua fondazione, Kikkoman ha impiegato il suo originale Kikkoman Aspergillus, un tipo di fungo per propagare la muffa koji. La muffa Koji è uno dei più importanti elementi nella preparazione della salsa di soia e svolge un ruolo fondamentale nella fermentazione degli ingredienti: questa attività è la chiave del gusto della salsa di soia.

L’Aspergillus Kikkoman è miscelato con semi di soia trasformati e frumento che vengono  poi trasferiti ad un impianto che fornisce l’ambiente ottimale per la propagazione della muffa koji. Questo processo di 3 giorni si traduce nella produzione dello shoyu koji, base essenziale della salsa di soia.

3. Fermentazione e invecchiamento del Moromi

Lo shoyu koji viene trasferito in un serbatoio e miscelato con una soluzione di acqua e sale. Questa miscela è chiamata moromi, un malto poi fatto fermentare e invecchiare nel serbatoio perdiversi mesi.

Nel serbatoio hanno luogo diversi processi, tra cui la fermentazione dell’acido lattico, la fermentazione alcolica da lieviti e la fermentazione acida organica, che donano al moromi quel suo sapore ricco e l’aroma e il colore tipici della salsa di soia.

4. Pressatura e raffinazione

La salsa di soia viene pressata con il moromi invecchiato. Durante questo processo, il moromi viene versato in attrezzature speciali, in cui il malto viene filtrato attraverso strati di tessuto, con ogni strato piegato in tre sotto-livelli. Dopo aver lasciato la salsa di soia defluire dal moromi sotto la forza di gravità, il moromi viene pressato meccanicamente in modo lento e costante per circa 10 ore. Occorre un considerevole periodo di tempo per pressare gradualmente il moromi, al fine di produrre una salsa di soia ben chiara.

La salsa di soia pressata con il moromi viene definita “salsa di soia cruda”. L’impianto Kikkoman viene riempito con un dolce profumo simile alla frutta fresca: è l’aroma della salsa di soia cruda. La salsa di soia cruda viene lasciata in un serbatoio chiarificatore per 3 o 4 giorni, al fine di separare i vari componenti, facendo salire l’olio in superficie e depositare i sedimenti sul fondo. La salsa di soia schiarita viene poi fatta passare in un tubo di vapore per riscaldarla ma questo processo consente anche di arrestare l’attività enzimatica per stabilizzare la qualità della salsa di soia. Serve anche per adeguare colore, sapore e aroma.

5. Confezionamento

La salsa di soia riscaldata viene imbottigliata automaticamente. Kikkoman presta grande attenzione al controllo qualità ad ogni livello della produzione della salsa di soia. I controlli qualità vengono eseguiti durante ogni processo al fine di assicurare il rispetto dei più elevati standard. Gli ispettori analizzano gli ingredienti e controllano il colore, il sapore e l’aroma della salsa di soia. Il severo sistema di controllo di Kikkoman garantisce la migliore e costante qualità del suo prodotto.

Solo la salsa di soia che abbia superato tutte le ispezioni necessarie viene immessa sul mercato. Grazie a questo meticoloso processo, la salsa di soia Kikkoman, contenente solo ingredienti naturali, giunge fresca sulle vostre tavole.