Come fermentare la salsa perfetta

La salsa di soia Kikkoman a fermentazione naturale è realizzata con solo quattro semplici ingredienti accuratamente selezionati: semi di soia, grano, sale e acqua. 

I semi di soia vengono immersi in acqua per un lungo periodo e poi cotti a vapore ad alte temperature. Il grano viene tostato, anch’esso ad alte temperature, e poi schiacciato da rulli per facilitarne la fermentazione. Il sale viene invece sciolto in acqua. 

Sin dalla sua fondazione, Kikkoman ha usato il suo Kikkoman Aspergillus, un tipo di fungo, per propagare la muffa di Koji. La muffa Koji è uno degli elementi più importanti nella produzione della salsa di soia. Svolge un ruolo essenziale nella fermentazione degli ingredienti, che è la chiave per il gusto della salsa di soia.

L'Aspergillus di Kikkoman viene miscelato con semi di soia e grano trasformati e poi trasferito in una struttura che fornisce l'ambiente ottimale per la propagazione della muffa di Koji. Questo processo di tre giorni porta alla produzione del shoyu Koji, la base essenziale della salsa di soia.

Lo shoyu Koji viene spostato in un serbatoio e mescolato con la soluzione salina. Questa miscela si chiama moromi, una sorta di mosto, che viene poi fermentato e maturato in vasca per diversi mesi. Vari processi si svolgono nella vasca, tra cui la fermentazione dell'acido lattico, la fermentazione alcolica con lievito e la fermentazione acida organica, che danno al moromi il sapore ricco, l'aroma e il colore che rendono unica la salsa di soia Kikkoman. 

La salsa di soia si ottiene pressando il moromi invecchiato - l'estratto è chiamato "la salsa di soia cruda". Durante la pressatura, il moromi viene versato in attrezzature speciali e filtrato attraverso strati di tessuto, con ogni strato piegato in tre sottostrati. Dopo aver lasciato che la salsa di soia fuoriesca dal moromi per la forza di gravità, il moromi viene pressato meccanicamente in un processo lento e costante che dura circa dieci ore, per produrre una salsa di soia trasparente.

La salsa di soia cruda viene lasciata in un serbatoio di chiarificazione per tre o quattro giorni, per lasciare che i suoi vari componenti si separino, con l’olio che galleggia in superficie e i sedimenti che si depositano sul fondo. La salsa di soia chiarificata viene quindi fatta passare attraverso un tubo di vapore per riscaldarla. Questo processo blocca l'attività degli enzimi e stabilizza così la qualità della salsa di soia. Inoltre, il processo serve a regolare il colore, il sapore e l'aroma.

La salsa di soia riscaldata viene imbottigliata automaticamente. Kikkoman implementa meticolosi controlli di qualità e ispezioni in ogni fase della produzione della salsa di soia, per garantire che vengano mantenuti i più alti standard. Gli ispettori analizzano gli ingredienti e controllano il colore, il sapore e l'aroma della salsa di soia. Il rigoroso sistema di controllo qualità di Kikkoman consente di mantenere costante lo standard eccezionale delle sue salse.

Solo la salsa di soia che ha superato tutte le ispezioni necessarie viene immessa sul mercato.