Che cos'è l'umami?
L'umami è uno dei cinque gusti, insieme a dolce, acido, salato e amaro. L'umami viene descritto più comunemente come "sapido", ma può anche essere definito "ricco" o semplicemente "squisito". Viene percepito da recettori specifici distribuiti su tutta la lingua — non solo in determinate zone — e in tutto il cavo orale.
L'umami viene attivato dal glutammato presente naturalmente nei cibi ricchi di proteine come carne, pesce, formaggio, pomodori e salsa di soia. Invia al cervello un segnale di appagamento e piacere, bilancia i sapori e rende molti piatti ancora più gustosi. Per questo motivo, gli ingredienti ricchi di umami sono un elemento fondamentale della cucina quotidiana.
Esempi di cibi ricchi di umami:
- Salse di soia a fermentazione naturale come quelle Kikkoman
- Marmite
- Acciughe
- Miso
- Concentrato di pomodoro
- Salsa di pesce
- Salsa Worcestershire
Altri alimenti naturalmente ricchi di umami:
- Carne di manzo
- Carne di maiale
- Pollo
- Sgombro
- Tonno
- Granchio
- Calamaro
- Alghe
- Parmigiano
- Funghi (in particolare shiitake e porcini)
- Tè verde
Combinare più alimenti ricchi di umami permette di creare un profilo gustativo estremamente intenso.
Percepiamo il gusto umami quando un alimento contiene elevate quantità di glutammato, un amminoacido naturale. La carne e i funghi, ad esempio, non sono particolarmente ricchi di umami da crudi: è solo attraverso processi come la cottura, la stagionatura, la fermentazione, la caramellizzazione o la frittura che gli amminoacidi vengono liberati e riconosciuti dai nostri recettori del gusto. Anche la cottura lenta o l'invecchiamento contribuiscono a sviluppare questo aroma caratteristico e ricco di sapore.
La scoperta dell'umami
Già nel V secolo a.C., Confucio descriveva l'uso di condimenti fermentati. Nel 1908, Kikunae Ikeda identificò l'amminoacido glutammato — presente in alimenti come asparagi, formaggio, pomodori, carne, brodo dashi e alga kombu — come la fonte del sapore sapido "umami", arrivando in seguito a produrlo sotto forma di glutammato monosodico.
Sebbene in passato l'umami sia stato spesso associato alla cucina asiatica — probabilmente a causa del suo nome — non si tratta affatto di un fenomeno esclusivamente orientale. Il suo gusto piacevole si ritrova negli ingredienti delle tradizioni culinarie di tutto il mondo.
L'umami continua a plasmare i nostri prodotti ancora oggi. Tra questi, ad esempio, le Zuppe Istantanee Kikkoman e la Base per Zuppa di Ramen Kikkoman.
Cosa significa umami?
La parola "umami" nasce dall'unione dell'aggettivo giapponese umai, che significa "delizioso" o "squisito", e mi, che significa "essenza".
Porta più umami nei tuoi piatti
La Salsa di Soia Kikkoman può donare una nota di umami anche ai piatti tradizionali della cucina europea. Che sia utilizzata come ingrediente segreto nei sughi per la pasta, sul toast all’avocado, come tocco inaspettato sulla pizza o nelle salse per le patatine, regala un carattere speciale a tantissime preparazioni.
Il processo di fermentazione naturale, che dura diversi mesi, sviluppa un gusto umami puro e ricco che le alternative sintetiche non possono replicare. Trattandosi di un condimento 100% vegetale e naturale, la Salsa di Soia Kikkoman è perfetta anche per ridurre l'apporto di sale nella cucina di tutti i giorni.
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