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Oggi come allora: le conserve sono il nuovo trend alimentare

Tutti conoscono lo scaffale delle conserve di frutta e verdura della nonna in cantina. Soprattutto quando vi era carenza di cibo, quello delle conserve era un metodo molto popolare per potersi nutrire di frutta e verdura anche in inverno. Dopo anni di oblio, i vasetti delle conserve rivivono finalmente un ritorno al passato: contenitori per dessert a strati nei ristoranti o per le riserve a casa: ormai è impensabile immaginare una casa moderna senza vasetti da conserva. Non c’è da meravigliarsi che anche le procedure di bollitura e fermentazione ritornino alla moda. E a ragione! Oggi, come allora, molti desiderano conoscere la provenienza degli alimenti che finiscono sulla propria tavola. La fermentazione può essere poi fatta anche autonomamente! Non solo frutta e verdura ma anche tutte le pietanze cotte senza conservanti possono essere mantenute a lungo.

Scienza in cucina

Fermentare è una procedura semplice e accessibile a tutti: basta disporre a strati in un vasetto di vetro frutta e verdura tagliate, riempire poi con acqua salata e chiudere ermeticamente. Si può anche conferire un tocco di sapore con un mix di zucchero, aceto e salsa di soia a fermentazione naturale Kikkoman (in alternativa con il 43% in meno di sale o senza glutine). Altre spezie, come il chili o la cannella, possono donare ai cibi un gusto stravagante senza compromettere il processo di fermentazione. La fermentazione ha inizio quando si formano delle bollicine nel vasetto. Per i primi giorni, bisogna conservare i vasetti a temperatura ambiente tra 22 e 23 °C; in seguito questi vanno riposti in un ambiente più fresco, idealmente a 15-18 °C. In questo modo gli enzimi, chiamati anche fermenti, trasformano bene i carboidrati in acido lattico conservante. L’ambiente acido risultante distrugge i batteri viziati e fa durare più a lungo i cibi fermentati. Le vitamine, come B e C, e i batteri probiotici restano invariati. La flora intestinale viene così rafforzata e anche la digestione migliora. Ma non basta: grazie alla fermentazione, gli alimenti acquistano un sapore particolarmente intenso e unico. Provare per credere!

Tsukemono: conserve in giapponese

Cetrioli fermentati, nattō (semi di soia fermentati) o miso nella zuppa di miso: i giapponesi mangiano cibo fermentato già a colazione. In Giappone, la verdura fermentata prende il nome di Tsukemono, presentata in quasi tutti i pasti come contorno insieme a condimenti fermentati come la salsa di soia a fermentazione naturale Kikkoman (in alternativa con il 43% in meno di sale o senza glutine).

Per preparare gli tsukemono in casa, i giapponesi si servono di uno tsukemono-ki. Si tratta di un contenitore tradizionalmente realizzato in legno, vetro o ceramica. Una volta inseriti tutti gli ingredienti nel vasetto, viene posto uno tsukemono-ishi di 2 kg (una “pietra per alimenti in salamoia”) sui contenitori per chiuderli ermeticamente.

Salsa di zucca aromatica con mele e sesamo

Ingredienti: 250 g di zucca Hokkaido, 250 g di mele acide, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 2 cucchiaini di miele di tigli, 2 cucchiaini di pectina, 3 cucchiaini di semi di sesamo macinati, 50 ml di salsa di soia a fermentazione naturale Kikkoman con il 43% in meno di sale

Preparazione: Pulire le mele, mondare la zucca, togliere semi e gambo e tagliare a dadini. Proseguire la cottura continuando a mescolare finché la verdura non sia ben cotta e poi frullare il tutto. Aggiungere le spezie, mescolare per bene e far cuocere per altri 2-3 minuti.

Versare la salsa in vasetti di vetro puliti e asciutti, chiudere con guarnizione e coperchio e mettere in forno preriscaldato. Sterilizzare per circa 30 minuti a 120 °C. Far raffreddare di notte e non capovolgere i vasetti.

La salsa è ideale da spalmare o come salsa dip per snack, fingerfood o come contorno per alimenti fritti, carne, pesce o frutti di mare.

Chutney dolce al miele e alle pere

Ingredienti: 1 kg di pere, 1 kg di melone, 1 kg di cipolle, 1 chili, ½  kg zucchero, 500 ml di aceto bianco, 150 ml di salsa di soia a fermentazione naturale Kikkoman con il 43% in meno di sale

Preparazione: tagliare le pere a dadini grandi e il melone a dadini piccoli. Tritare finemente le cipolle. Versare il tutto in un tegame e aggiungere zucchero, aceto e la salsa di soia a fermentazione naturale Kikkoman con il 43% in meno di sale. Mescolare e sbollentare a fuoco basso finché gli ingredienti non siano ben cotti (30 minuti - 1 ora); se necessario, aggiungere dell’acqua.

Versare il chutney caldo in vasetti di vetro puliti e asciutti, chiudere con guarnizione e coperchio e mettere in forno preriscaldato. Sterilizzare per circa 30 minuti a 120 °C. Far raffreddare di notte e non capovolgere i vasetti.

Servire come complemento a formaggi, pesce grigliato o fritto e come salsa spalmabile.

Verdure autunnali

Ingredienti: 100 ml di salsa di soia a fermentazione naturale Kikkoman, 200 ml d’acqua, 100 g di zucchero, 150 ml di aceto di riso, 1kg di verdure a scelta (carote, cipolle, zucchine, cetrioli, ecc.), 1 stecca di cannella, 3 foglie d’alloro, spezie opzionali a scelta: coriandolo, cumino, pepe, ecc.

Preparazione: cuocere la salsa di soia a fermentazione naturale Kikkoman con acqua, aceto, zucchero e spezie.

Lavare le verdure, asciugarle e tagliarle in pezzetti di circa 3 cm. Aggiungere alla marinata e far assorbire per 1 giorno.

Versare le verdure con la marinata in vasetti di vetro puliti e asciutti, chiudere con guarnizione e coperchio e mettere in forno preriscaldato. Sterilizzare per circa 30 minuti a 120 °C. Far raffreddare di notte e non capovolgere i vasetti.

Le verdure sono ideali come insalata pronta per accompagnare piatti principali o come contorno a carne, pesce e carne alla griglia.