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Per un’esperienza gustativa corposa e unica nel suo genere: il quinto gusto, l’umami

Dolce, acido, salato e amaro sono le 4 sensazioni gustative più comuni. L’“umami” è la quinta, sebbene sia meno nota. Nonostante la sua scoperta e il suo riconoscimento scientifico ebbero luogo solo agli inizi del XX secolo, questo sapore ha migliorato cibi di ogni tipo per secoli. A chi viene attribuita la scoperta dell’umami? E quali cibi hanno questo sapore?

Cos’è l’umami?

Anche se spesso non ne siamo consapevoli, ogni giorno assaporiamo la quinta sensazione gustativa, l’umami: nel pesce, nella carne, nei pomodori, nel formaggio e nella salsa di soia. Molti non sanno che ciò che l’umami fa è bilanciare il gusto e migliorare l’appetibilità di un’ampia varietà di alimenti. Sebbene l’umami è stato certificato scientificamente come quinto gusto solo di recente, ne conosciamo il sapore fin da piccoli, in quanto il latte materno contiene circa il 20% di umami in più rispetto a quello bovino1). L’umami in sé non ha un gusto particolare ma la sua funzione è quella di completare il sapore delle pietanze. Con il giusto condimento, l’umami può trasformare qualsiasi cucina di qualunque parte del mondo in un’esperienza di gusto assolutamente speciale.

In passato veniva associato ai cibi asiatici, probabilmente perché scoperto in Giappone e per via del suo nome asiatico. Oggi, però, sappiamo che non è un fenomeno asiatico, in quanto il suo gusto saporito e sano si trova in molti cibi consumati in tutto il mondo, come i pomodori, il parmigiano e i funghi.

L’umami svolge un ruolo importante nelle diete a basso contenuto di sale, in quanto i cibi che lo contengono presentano un sapore più intenso e non necessitano di ulteriore sale aggiunto. La salsa di soia è un grande condimento a base di umami e un’alternativa naturale al sale.

La quinta sensazione gustativa fu scoperta in Giappone dal professore di chimica Kikunae Ikeda nel 1908. Gli asiatici hanno la tendenza a cucinare più con brodo che con grasso. In un esperimento per investigare la composizione del tradizionale brodo dashi giapponese, Kikunae Ikeda scoprì che il suo sapore non corrispondeva a nessuna delle quattro sensazioni gustative fino ad allora note. Decise così di chiamare il nuovo gusto “umami”, una combinazione dei termini giapponesi “umai” and “mi”, che significano “delizioso” e “sapore”.

*Fonte: Ninomiya,K. Food Rev. Int., 14, 177-211, 1998.

Cibo ricco di umami in tutto il mondo

I bambini vengono a contato con l’umami già nell’assaporare il latte materno nei primi mesi di vita. Ma non finisce qui perché i cibi ricchi di umami sono un aspetto intrinseco delle nostre diete. L’umami è disponibile nei cibi base consumati ogni giorno dagli uomini di tutto il mondo. 

  • Parmigiano: gli europei conoscono l’umami grazie al parmigiano. Si tratta di un formaggio a pasta dura con un processo di maturazione di oltre 2 anni e un elevato contenuto di glutammato libero, che è effettivamente visibile ad occhio nudo. I piccoli cristalli bianchi che si sviluppano durante il processo di maturazione e che donano al formaggio quel suo sapore unico sono glutammato.
  • Pomodori: avreste mai immaginato che proprio l’umami è responsabile del sapore intenso dei pomodori? Inoltre, sapevate che è divenuto un cibo molto popolare solo di recente? Gli Europei che conquistarono l’America Centrale e il Sud America erano piuttosto scettici in merito a questo frutto rosso, che inizialmente importarono per usarlo come pianta ornamentale. Furono poi gli Italiani a scoprire che il pomodoro era commestibile e da allora viene usato per creare spuntini e piatti principali, con il suo fattore umami.
  • Salsa di soia: in Asia, molti assaporano l’umami nelle salse di condimento fermentate. Usate su riso, verdure e pesce, queste salse sono un elemento indispensabile nella cucina asiatica. Sono talmente ricche di umami che riescono a bilanciare il sapore e a completare il gusto di tutti i piatti. Anche la salsa di soia fermentata naturalmente della Kikkoman presenta un sapore umami. Nel processo di fermentazione naturale, le proteine vengono separate e viene rilasciato il glutammato naturale, che dona alla salsa di soia il suo elevato contenuto di umami.