5 consigli per rendere più sostenibile il tuo ristorante e l’industria del food service

07. novembre 2024

Sostenibilità: una parola che sentiamo da diversi anni e che non è più associata solo a "hippie" o "eco-attivisti," ma che influenza ormai le scelte quotidiane e i modelli di consumo di moltissime persone. Ecco perché non solo i produttori come Kikkoman, anche i ristoratori, stanno dando sempre più importanza alla sostenibilità.

Le preferenze degli ospiti sono una cosa mentre le convizioni sono un’altra. Purtroppo ci sono molte più opportunità di fare scelte sostenibili a livello personale che a livello aziendale. Per questo, abbiamo raccolto 5 suggerimenti per aiutarti a rendere il tuo ristorante, e il mondo del food service in generale, più sostenibili.

Imballaggi di cartone e il gioco è fatto? Quali misure sono importanti per una maggiore sostenibilità del settore?

Cos’è la sostenibilità?

Originariamente, il termine sostenibilità si riferiva solo a come le risorse venivano sfruttate. Agire in modo sostenibile significava soddisfare le proprie esigenze senza compromettere la capacità rigenerativa della natura. In parole semplici, un boscaiolo dovrebbe abbattere solo la quantità di alberi che la foresta può rigenerare.
Questa definizione è ancora valida, ma oggi molte persone hanno una visione più ampia del termine. Lo sviluppo sostenibile tiene conto di tre aspetti chiave: impatto ecologico, efficienza economica e giustizia sociale. Quando un’azienda dichiara di voler agire in modo più sostenibile, dovrebbe quindi considerare tutti e tre questi aspetti. L'obiettivo è soddisfare i bisogni del presente senza compromettere la capacità delle future generazioni di soddisfare i propri, preservando le risorse globali a lungo termine.

Come rendere più sostenibile il proprio ristorante o business?

Agire in modo socialmente ed economicamente sostenibile è spesso la parte più semplice per molte aziende. Ma cosa puoi fare per raggiungere una sostenibilità ecologica? Ecco alcuni suggerimenti pratici per iniziare.

Consiglio 1: Utilizza energia verde in modo efficiente

Uno dei passi iniziali più facili per ristoranti e attività simili è passare all’energia proveniente da fonti rinnovabili. Questa opzione è sempre più accessibile e meno soggetta a variazioni di prezzo, grazie alla crescita delle infrastrutture.
Inoltre, i ristoratori dovrebbero cercare di risparmiare energia in qualsiasi modo possibile. Le luci a LED, ad esempio, consumano molto meno rispetto alle lampadine tradizionali, inoltre l'illuminazione andrebbe utilizzata solo dove e quando è davvero necessaria. L'installazione di sensori di movimento nei bagni o nei corridoi può aiutare a ridurre ulteriormente il consumo.
Anche gli elettrodomestici in cucina vanno controllati per classe di efficienza energetica: forni e lavastoviglie, in particolare, possono essere dei veri molto di energivori. Modelli moderni ed efficienti richiedono un investimento iniziale maggiore, ma riducono i costi operativi nel lungo periodo.
E, sebbene possa sembrare scomodo, spegnere riscaldamento e ventilazione nelle aree di servizio o in cucina alla fine della giornata fa la differenza sia per la sostenibilità che per le bollette. Se pensi di poterlo dimenticare quando chiudi il locale o se lo trovi scomodo per la tua routine, considera l’uso di attrezzature con timer integrati.

Consiglio 2: Evita il packaging monouso

Nei bar, quando ordiniamo un caffè macchiato, lo zucchero e i biscotti arrivano spesso confezionati in bustine monouso. Le patatine fritte vengono accompagnate da bustine monouso di senape e ketchup, e la salsa di soia arriva sempre in una bustina di plastica. Sembra una cosa ormai scontata, ma non deve essere per forza così.
I ristoratori potrebbero optare per scelte sostenibili, come dispenser ricaricabili per salse e condimenti, che non solo risparmiano risorse, ma sono anche più belli esteticamente. Non è un caso che la caratteristica bottiglia in vetro di Kikkoman con doppio beccuccio abbia vinto un premio di design e sia esposta nei musei a New York e in Germania.
Se l’uso di porzioni monouso è necessario per ragioni igieniche o pratiche, è bene prestare attenzione ai materiali impiegati. Carta, vetro e materiali riciclabili come alluminio o alternative biodegradabili sono decisamente più sostenibili rispetto alla plastica monouso.
 

I contenitori riutilizzabili, come la nostra bottiglia in vetro Kikkoman, rappresentano un’ottima alternativa a salse e condimenti confezionati singolarmente.

Consiglio 3: Acquista prodotti locali e accorcia le catene di fornitura

Molti ristoranti ora danno priorità ai prodotti e ai fornitori locali, e ci sono buone ragioni per farlo! Uno dei motivi principali è quello di garantire qualità e conformità alle normative. I prodotti dell'UE sono particolarmente noti per la loro alta qualità, poiché devono rispettare regolamenti rigorosi e soddisfare standard elevati.
Lo stesso vale per prodotti tipicamente associati a paesi stranieri. Ad esempio, le nostre salse di soia Kikkoman non vengono importate dal Giappone, ma prodotte localmente in Europa, per lo più con ingredienti regionali. Il motivo è lo stesso per cui molti ristoranti preferiscono prodotti locali: le catene di fornitura più corte contribuiscono attivamente alla riduzione delle emissioni di CO2, specialmente quando gli ingredienti o le merci dovrebbero percorrere lunghe distanze via aerea o via mare.
Molti ristoratori mostrano con orgoglio le loro scelte consapevoli degli ingredienti, una qualità apprezzata da molti ospiti. I menu e i siti web di bistrot, ristoranti e food truck spesso indicano direttamente i fornitori di verdure, pesce, carne, vino e altri ingredienti, dimostrando ai clienti l’impegno verso la responsabilità ambientale.

Consiglio 4: Adatta il tuo menù alla stagione

Probabilmente hai già visto la frase "con verdure di stagione" sui menu di tutto il mondo. Sebbene spesso trascurate, queste parole rappresentano già un importante passo verso la sostenibilità, poiché optare per prodotti stagionali aiuta a proteggere l’ambiente riducendo il trasporto a lunga distanza. Inoltre, i prodotti stagionali crescono più naturalmente senza intervento umano, come l'uso di serre, che generano emissioni.
Utilizzare verdure di stagione dimostra non solo la flessibilità in cucina, ma anche l’attenzione all’ambiente. E non parliamo solo di verdure o contorni.
I ristoratori che preferiscono non cambiare tutto il menù ad ogni stagione, possono sostituire alcuni ingredienti in dessert o zuppe per adattarsi alla stagionalità. Anche pesce e frutti di mare hanno una loro stagionalità che potrebbe essere rispettata nelle ricette.
Ma non è finita qui! I cibi di stagione spesso hanno un sapore migliore perché vengono raccolti al massimo della maturazione e contengono più nutrienti e antiossidanti. Il bello è che solitamente costano meno, grazie alle distanze di trasporto ridotte e alla maggiore disponibilità.

Pesce, frutti di mare o verdure: meglio se di stagione!

Consiglio 5: Evita lo spreco alimentare

Secondo la Commissione Europea per la Sicurezza Alimentare, oltre 6 milioni di tonnellate di cibo vengono scartate ogni anno nel settore della ristorazione nell'UE, pari a ben 15 chili per persona!
Questa statistica preoccupante ha spinto molti nel settore alimentare ad adottare delle soluzioni. Due esempi sono i concetti sostenibili di "nose-to-tail" ("dal naso alla coda")e "leaf-to-root" ("dalla foglia alla radice"). Come suggeriscono i nomi, questi concetti puntano a utilizzare ogni parte di un animale o di una pianta, riducendo al minimo lo spreco.
Adottare questi approcci offre numerosi effetti positivi nel settore della ristorazione. Non solo aiuta a ridurre i rifiuti nella propria attività, a contrastare lo spreco alimentare e a ridurre le emissioni dannose per il clima, ma incoraggia anche l'uso creativo degli ingredienti e promuove una maggiore consapevolezza del cibo. La trasparenza è fondamentale: non tutti saranno a proprio agio nel preparare frattaglie di pollo o piedini di maiale, per non parlare di farli assaggiare agli ospiti. Tuttavia, per chi è aperto alla sperimentazione, queste aggiunte possono arricchire il menu con varietà e gusto. Hai già provato il pesto con le foglie delle carote?
I professionisti del food service possono ridurre gli sprechi non solo in fase di preparazione, ma anche per i piatti già cucinati. App come Too Good To Go e ResQ sono molto conosciute e apprezzate.
Il principio dietro queste piattaforme è semplice quanto ingegnoso: ristoranti e caffè, oltre a panetterie e supermercati con sezioni di cibo fresco, utilizzano queste app per vendere a prezzi più bassi gli avanzi che altrimenti verrebbero scartati a fine giornata. Gli utenti dell’app possono prenotare il cibo e ritirarlo durante un intervallo di tempo definito a un prezzo simbolico, risparmiando denaro e aiutando i ristoratori a ridurre gli sprechi. Insomma, un vantaggio per tutti!
E se questo ancora non bastasse, sappi che queste app fungono anche da ottimo strumento pubblicitario per ristoranti e simili! Poiché utilizzano un sistema basato sulla posizione, attirano l'attenzione dei clienti locali sui ristoranti vicini offrendo la possibilità di assaggiare i piatti proposti ad un prezzo più economico.

Avanzi? App come Too Good To Go aiutano a evitare che il cibo finisca nella spazzatura.

Everyone can do their bit

Che il tuo business faccia piccoli o grandi passi verso la sostenibilità, l'impatto sull'ambiente sarà sempre significativo. Speriamo che i nostri consigli ti aiutino non solo a ridurre l’impronta ecologica, ma anche a contenere i costi operativi, migliorando allo stesso tempo la tua qualità e la tua creatività culinaria.

Ispirazione per le ricette

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