Piatti umami: come dare maggior gusto alle tue ricette.

Cos’è l’umami?

Come chef professionista, sicuramente saprai già quanto è importante che i tuoi piatti abbiano un sapore intenso. Proprio qui entra in gioco l’umami. Spesso definito il “quinto gusto”, questo sapore ricco e avvolgente aggiunge un tocco speciale a ogni tua creazione.

"Umami" è una parola giapponese che si traduce come “delizioso” o “sapido”. Dal punto di vista scientifico, questo gusto è dato da alcuni amminoacidi, in particolare l'acido glutammico, noto come glutammato.

Il glutammato è spesso criticato e considerato un additivo chimico. In realtà si trova naturalmente in molti alimenti come pomodori, formaggi, funghi e carne. La forma naturale del glutammato presente nei cibi è essenziale per il nostro metabolismo e per il sistema nervoso.

Molti dei nostri prodotti contengono naturalmente un sapore umami. In particolare la Salsa di Soia Kikkoman , ricca di questa profondità di gusto. Ecco perchè puoi utilizzarla per regalare ai tuoi piatti un gusto ancor più irresistibile.

Che sapore ha l'umami e dove lo percepisci?

L’umami viene spesso descritto come sapido, corposo e piacevolmente “rotondo”. Proprio come il dolce, il salato, l’aspro e l’amaro, l’umami non è limitato a specifiche aree della lingua.
Al contrario, il sapore umami si diffonde su tutta la lingua, creando un’esperienza di gusto armoniosa. Questo dona una sensazione piacevole ed equilibrata, rendendo i tuoi piatti intensi e ricchi di spessore.

Ecco qual è il sapore del piacere umami – un piccolo test

Spesso è difficile descrivere l’umami a parole. Diversamente da dolce, salato, aspro o amaro, l’umami si percepisce più facilmente sulla lingua che attraverso una spiegazione.
Prova questo esperimento:

1. Prendi un sorso di succo di pomodoro salato. Assicurati che le proporzioni siano corrette: 99,3 g di succo di pomodoro e 0,7 g di sale (quindi una concentrazione di sale dello 0,7%). Avrà un sapore salato.
2. Ora sorseggia del succo di pomodoro puro, senza sale aggiunto (concentrazione di sale 0%). Ti sembrerà insipido.
3. Infine, prova un sorso di succo di pomodoro con Salsa di Soia Kikkoman. Le proporzioni ideali sono 96,5 g di succo di pomodoro e 3,5 g di Salsa di Soia Kikkoman. Il risultato? Un sapore rotondo e corposo: questo è l’umami!

Grazie all’aggiunta della Salsa di Soia Kikkoman, non solo riduci il contenuto di sale dello 0,5% rispetto all’utilizzo del sale, ottieni anche un sapore più intenso e ricco.

Come si sviluppa l’umami?

Il sapore umami è spesso generato da alcuni amminoacidi come l'acido glutammico, questi si trovano principalmente negli alimenti ricchi di proteine. Probabilmente hai già sperimentato questo effetto con ingredienti come:

• Salsa di Soia Kikkoman
• Formaggi stagionati
• Carne rosolata
• Pesce
• Olive
• Acciughe
• Legumi
• Pomodori

Questi alimenti sono naturalmente ricchi di umami. Come puoi vedere, esistono molti ingredienti e tecniche che possono arricchire in modo naturale il piacevole umami nei tuoi piatti!

Quali ingredienti e piatti contengono naturalmente umami?

Puoi esaltare il sapore umami dei piatti in modo completamente naturale. Ecco alcune idee:

• Zuppe e brodi con salsa di soia: La Salsa di Soia Kikkoman è una vera bomba di umami e può sostituire il sale in molte ricette, aggiungendo al tempo stesso profondità e sapore. È perfetta per brodi, zuppe e persino stufati.
• Piatti a base di funghi: I funghi, in particolare shiitake e champignon, contengono grandi quantità di glutammato naturale. Puoi saltarli in padella o usarli in salse e ragù per donare ai tuoi piatti un sapore umami terroso e saporito.
• Piatti a base di pomodoro: i pomodori maturi e i prodotti derivati, come i pomodori secchi, sono ricchi di umami e sono perfetti per salse, per stufati e per arricchire condimenti e vinaigrette.
• Lievito alimentare: un vero asso nella manica, soprattutto in piatti vegani e vegetariani. Aggiunge un sapore nocciolato e formaggioso che esalta al meglio il sapore di salse e puree.

Alcuni ingredienti, come la carne e i funghi, rivelano il loro sapore umami solo durante la preparazione. Sono tecniche come la cottura, la stagionatura, la fermentazione o l'affumicatura ad attivare il sapore profondo e rotondo nascosto in questi alimenti.

Il nostro Shabu-Shabu, un hot pot di carne di manzo e verdure, è una vera esplosione di umami, perfetto per combinare ingredienti ricchi di questo sapore come manzo, tofu e funghi. Il piatto è completato alla perfezione dal gusto intenso della Salsa di Soia Kikkoman.

Come aggiungere più umami ai tuoi piatti

Ecco alcuni consigli per sfruttare al massimo il potenziale umami nelle tue ricette:

Usa la salsa di soia al posto del sale: la salsa di soia non solo sostituisce il sale, ma aggiunge anche una nota più profonda e complessa ai tuoi piatti. Un tocco di salsa di soia si sposa bene persino con ricette dolci, come salse al cioccolato o al caramello, intensificando il sapore e creando nuovi aromi.
Combina ingredienti ricchi di umami: Scegli alimenti naturalmente ricchi di umami, come pomodori, formaggi, prodotti fermentati e Salsa di Soia Kikkoman, per aggiungere ancora più profondità alle tue ricette.
Prepara una salsa umami fatta in casa: Una pasta umami preparata con salsa di soia, pomodori secchi, funghi e un po' di miso è facile da realizzare ed è molto versatile. Puoi usarla in zuppe, salse, marinature e condimenti per creare un’esplosione di sapori che i tuoi ospiti non potranno dimenticare.

Ecco una ricetta facile e veloce per una salsa umami:

Ricetta per la salsa umami

Ingredienti:

• 50 g di pomodori secchi (senza olio)
• 50 g di funghi shiitake secchi
• 3 cucchiai di Salsa di Soia a Fermentazione Naturale Kikkoman 
• 1 cucchiaio di pasta di miso
• 1 cucchiaio di lievito alimentare
• 1 cucchiaio di olio d’oliva

Preparazione:

1. Metti in ammollo i pomodori secchi e i funghi shiitake in acqua tiepida fino a quando non saranno diventati morbidi, poi scolali.
2. Metti tutti gli ingredienti in un frullatore e frulla fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Suggerimento: se l’impasto è troppo liquido, riduci fino a raggiungere la consistenza desiderata.
3. Conserva la salsa in un contenitore ermetico e utilizzala quando vuoi!

Umami: la perfezione per i tuoi piatti

L’umami è la chiave per ricette dal sapore intenso, quel tipo di sapore che rimane impresso. Una nota rotonda e corposa, mai invadente o eccessiva, che valorizza al massimo i tuoi ingredienti e combina armoniosamente tutti i sapori. Inizia a sperimentare con l’umami: i tuoi ospiti ne saranno entusiasti!