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Granchio di aragosta su insalata di lenticchie beluga con schiuma di salsa di soia

Ingredienti per 10 persone

per porzione: 317 kJ / 76 kcal

  • 1 pezzo di konbu (10 x 10 cm)
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 3 cucchiaini di gelatina in polvere istantanea
  • 30 ml di salsa di soia a fermentazione naturale Kikkoman
  • 6 granchi di aragosta o scampi, crudi (pronti da cuocere, puliti)
  • sale
  • 120 g di lenticchie beluga
  • 1 scalogno
  • 1/4 di mango
  • 40 ml di succo di mango
  • 20 ml di aceto
  • 1/2 cucchiaino di senape
  • 20 ml di olio di arachidi
  • pepe macinato fresco
  • qualche calvolfiore

Preparazione

Tempo di preparazione: 4h

Per la schiuma di salsa di soia, mettere la konbu in 1,2 litri d’acqua e far ridurre il brodo per circa 2-3 ore. Sbollentare l’acqua della konbu e rimuovere la konbu poco prima della cottura. Mescolare 100 ml di brodo con zucchero e gelatina, aggiungere la salsa di soia e far raffreddare. Non appena la salsa diventa più spessa, ridurre finemente in purea con l’aiuto di un mixer a immersione. Ripetere il processo fino a formare una schiuma.

Cuocere i granchi di aragosta in acqua salata e farli raffreddare, togliere la polpa dal guscio e tagliare a fette sottili. Preparare le lenticchie come riportato sulla confezione. Sbucciare uno scalogno e tagliarlo a dadini sottili, mondare il mango e tagliarlo a dadini.

Sbollentare il succo di mango e farlo ridurre della metà. Mescolare il succo ridotto con aceto, senape e olio. Condire il dressing di pepe e sale e mescolare con lenticchie, scalogno e dadini di mango. Lavare i cavolfiori e tagliarli a scaglie. Impiattare i granchi di aragosta sulle lenticchie beluga con la schiuma di salsa di soia, cospargere i cavolfiori e guarnire a piacere con cerfoglio, quindi servire.