Processo di fermentazione
Nel XVII secolo, la salsa di soia veniva realizzata esclusivamente a mano, un processo difficile ed estenuante. Oggi la salsa di soia viene prodotta in impianti altamente automatizzati e dotati di una tecnologia innovativa. Ciononostante, il procedimento di fermentazione naturale di base non è variato nel corso dei secoli.
La salsa di soia a fermentazione naturale viene prodotta così:
1. Ingredienti
La salsa di soia a fermentazione naturale è realizzata con solo 4 ingredienti di base: semi di soia, frumento, sale e acqua. Questi semplici ingredienti vengono selezionati con cura.
I semi di soia vengono poi messi a lungo in ammollo in acqua e stufati a temperature elevate. Il frumento viene arrostito a temperature elevate e poi macinato con l’aiuto di rulli per accelerare la fermentazione. Il sale viene sciolto in acqua.
2. La produzione di koji
Dalla sua fondazione, Kikkoman ha utilizzato l’originale Aspergillus Kikkoman, un tipo speciale di fungo, per produrre il koji. Il koji è uno dei componenti più importanti nella produzione della salsa di soia e svolge un ruolo decisivo nella fermentazione degli ingredienti: questo processo è la chiave per il gusto della salsa di soia!
L’Aspergillus di Kikkoman viene unito ai semi di soia lavorati e al frumento e viene poi conservato in un ambiente che presenta le condizioni ideali per la maturazione della poltiglia secca koji. Dopo tre giorni si sviluppa lo shoyu koji, base per la salsa di soia.
3. Fermentazione e maturazione di moromi
Lo shoyu koji viene trasportato in una cisterna e unico alla soluzione di acqua e sale. Questa miscela prende il nome di moromi, ossia un tipo di poltiglia che fermenta e matura nella cisterna. Il processo dura vari mesi.
Nella cisterna hanno luogo anche una fermentazione lattica, una fermentazione alcolica mediante il lievito e la fermentazione di acidi organici. Tutti questi processi conferiscono al moromi il suo gusto ricco e unico, nonché l’aroma e la tipica colorazione della salsa di soia.
4. Pressatura e raffinazione
Dal moromi maturato viene pressata la salsa di soia. Nella fase di pressatura, il moromi scorre in contenitori speciali in cui la poltiglia viene filtrata attraverso vari strati di tessuto. Ognuno di questi strati viene piegato tre volte. Dopo che la salsa di soia si è esaurita per gravità, il moromi viene spremuto meccanicamente in modo lento e uniforme per circa dieci ore. Ne deriva una salsa di soia straordinariamente trasparente.
La salsa di soia pressata moromi viene denominata “salsa di soia grezza”. L’impianto di Kikkoman viene quindi pervaso da un profumo dolce che ricorda la frutta fresca: questo è il tipico odore della salsa di soia cruda. La salsa viene conservata per 3-4 giorni in un sedimentatore, in modo che i vari componenti possano separarsi. L’olio galleggia in superficie, mentre i componenti solidi si sedimentano sul fondo. La salsa di soia così chiarificata viene passata attraverso una linea di vapore per il riscaldamento. Viene così arrestata l’attività enzimatica per garantire una qualità stabile. Inoltre, in questo processo vengono raffinati colore, gusto e aroma.
5. Riempimento
La salsa di soia riscaldata viene poi versata automaticamente nelle confezioni. Kikkoman esegue severissimi controlli di qualità nella produzione della salsa di soia. In ogni passaggio vengono introdotti test di qualità per garantire il rispetto dei massimi standard. I controllori analizzano gli ingredienti e verificano colore, gusto e aroma della salsa di soia. Il severo sistema di controllo di Kikkoman garantisce una qualità elevata e costante.
Solo la salsa di soia che abbia superato tutti i test necessari viene immessa sul mercato. Grazie a questa procedura estremamente accurata, portiamo sulle vostre cucine una salsa di soia Kikkoman sempre fresca e realizzata unicamente con ingredienti naturali.
