Semifreddo di soia e miele con arance candite e zabaione di vin brûlé

Per lo sciroppo di soia e miele far cuocere insieme miele, salsa di soia e succo di limone fino a ottenere uno sciroppo. Unire poi il burro e mescolare con una frusta per far legare tutti gli ingredienti. Mettere lo sciroppo in frigo. Attenzione: continuare a lavorare lo sciroppo solo una volta raffreddato; per questo è preferibile cuocerlo un giorno prima.

Per il semifreddo, portare a ebollizione 50 ml d’acqua con 75 grammi di zucchero. Nel frattempo, montare a neve lo zucchero restante con l’albume in una planetaria oppure con uno sbattitore manuale. Aggiungere lentamente il composto di zucchero mescolando continuamente di modo che gli ingredienti aumentino di volume. Unire lo sciroppo di soia e miele e infine amalgamare con cautela la panna montata. Versare il semifreddo negli stampini, mettere in congelatore e togliere al momento di servire.

Per la preparazione delle arance candite, mescolare tutti gli ingredienti, tranne le arance, far sbollentare brevemente e far riposare. Pulire le arance con un coltello in modo da rimuovere completamente la pelle bianca. Immergere poi completamente le arance nella miscela tiepida per tutta la notte. Per impiattare, tagliare le arance intere a fette sottili.

Per lo zabaione di vin brûlé, pestare le spezie in un mortaio e scaldare con vino rosso e zucchero (non cuocere!), poi far riposare coperto per circa 10 minuti. Tenere da parte un cucchiaino di vin brûlé e mescolare il resto con il tuorlo, quindi passare al setaccio e sbattere a bagnomaria fino ad ottenere una schiuma. Lavorare finché la massa non si addensa e servire caldo.