Gelatina vegetale colorata con crema di arachidi

Preparazione

per il brodo vegetale, mettere pomodori, funghi Shiitake e konbu in 1,2 litri d’acqua e far cuocere il brodo per circa 2-3 ore. Pulire i funghi champignon. Mondare zenzero, cipolla, porro, sedano e tagliare a fette sottili. Cuocere il brodo e raccogliere la schiuma che si ottiene. Aggiungere le verdure tagliate e far cuocere per altri 45 minuti circa a fuoco lento. Passare il brodo con un colino dai fori stretti e mettere da parte. Lavare i funghi Shiitake, spremere con i pomodori secchi e tagliare a dadini.

Per la gelatina colorata, sbollentare in sequenza mais e gombi in acqua salata, tamponare e tagliare a fette larghe 5 mm. Incidere una croce sui pomodori, versare al di sopra l’acqua bollente, spellarli, dimezzarli, rimuovere picciolo e semi e tagliare la polpa a dadini. Tagliare e snocciolare il peperone e disporlo con la pelle rivolta verso l’alto su una leccarda rivestita con carta da forno. Far grigliare in forno preriscaldato per circa 4-6 minuti, passare sotto l’acqua fredda, togliere la pelle e tagliare a dadini. Mettere da parte 350 ml di brodo. Mettere funghi Shiitake, mais, gombi, peperone, pomodori secchi e freschi nel brodo residuo raffreddato e far marinare in frigo per circa 30-40 minuti.

Portare a ebollizione i 300 ml di brodo messo da parte, mescolare la gelatina e condire con zucchero e salsa di soia. Versare sulle verdure marinate, tamponare e ripartire in 10 vasetti. Versare il brodo con gelatina al di sopra e tenere al freddo per circa 2 ore.

Per la crema di arachidi, mescolare burro di arachidi, mousse, panna e brodo residuo messo da parte. Impiattare la crema di arachidi con la gelatina di verdure colorata, guarnire a piacere con cerfoglio e servire.