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Le conserve

07. agosto 2023

Tutti conoscono lo scaffale delle conserve di frutta e verdura della nonna in cantina. Soprattutto quando vi era carenza di cibo, quello delle conserve era un metodo molto popolare per potersi nutrire di frutta e verdura anche in inverno. Dopo anni di oblio, i vasetti delle conserve rivivono finalmente un ritorno al passato: contenitori per dessert a strati nei ristoranti o per le riserve a casa: ormai è impensabile immaginare una casa moderna senza vasetti da conserva. Non c’è da meravigliarsi che anche le procedure di bollitura e fermentazione ritornino alla moda. E a ragione! Oggi, come allora, molti desiderano conoscere la provenienza degli alimenti che finiscono sulla propria tavola. La fermentazione può essere poi fatta anche autonomamente! Non solo frutta e verdura ma anche tutte le pietanze cotte senza conservanti possono essere mantenute a lungo.

Scienza in cucina

Fermentare è una procedura semplice e accessibile a tutti: basta disporre a strati in un vasetto di vetro frutta e verdura tagliate, riempire poi con acqua salata e chiudere ermeticamente. Si può anche conferire un tocco di sapore con un mix di zucchero, aceto e Salsa di soia a fermentazione naturale Kikkoman (in alternativa con il 43% in meno di sale o senza glutine). Altre spezie, come il chili o la cannella, possono donare ai cibi un gusto stravagante senza compromettere il processo di fermentazione. La fermentazione ha inizio quando si formano delle bollicine nel vasetto. Per i primi giorni, bisogna conservare i vasetti a temperatura ambiente tra 22 e 23 °C; in seguito questi vanno riposti in un ambiente più fresco, idealmente a 15-18 °C. In questo modo gli enzimi, chiamati anche fermenti, trasformano bene i carboidrati in acido lattico conservante. L’ambiente acido risultante distrugge i batteri viziati e fa durare più a lungo i cibi fermentati. Le vitamine, come B e C, e i batteri probiotici restano invariati. La flora intestinale viene così rafforzata e anche la digestione migliora. Ma non basta: grazie alla fermentazione, gli alimenti acquistano un sapore particolarmente intenso e unico. Provare per credere!

Tsukemono - conserve in giapponese

Cetrioli fermentati, nattō (semi di soia fermentati) o miso nella zuppa di miso: i giapponesi mangiano cibo fermentato già a colazione. In Giappone, la verdura fermentata prende il nome di Tsukemono, presentata in quasi tutti i pasti come contorno insieme a condimenti fermentati come la salsa di soia a fermentazione naturale Kikkoman (in alternativa con il 43% in meno di sale o senza glutine).

Per preparare gli tsukemono in casa, i giapponesi si servono di uno tsukemono-ki. Si tratta di un contenitore tradizionalmente realizzato in legno, vetro o ceramica. Una volta inseriti tutti gli ingredienti nel vasetto, viene posto uno tsukemono-ishi di 2 kg (una “pietra per alimenti in salamoia”) sui contenitori per chiuderli ermeticamente.