Cos'è il Ramen? Una guida a Shoyu, Miso e altre varianti

Quali sono gli ingredienti tipici del ramen?

La base è sempre il brodo — che sia tonkotsu, shoyu, shio, miso o di altro tipo. Più avanti scoprirai cosa in cosa si distinguono. Nel brodo vengono aggiunti i noodles, insieme a carne e/o verdure, tofu e spesso un uovo.

In Giappone, il ramen è spesso accompagnato da contorni. I gyoza e il riso fritto con l’uovo sono ad esempio contorni molto popolari, e molti ristoranti li propongono come menu combinato.

Il ramen non è sempre vegano — ma la Base per Zuppa di Ramen Kikkoman sì! È la base perfetta per un’infinità di creazioni ed è anche ideale per la cucina vegana.

Oltre a rendere ramen e altre zuppe più semplici e veloci da preparare, la Base per Zuppa di Ramen Kikkoman è anche un ottimo punto di partenza per diverse marinature e salse da intingere.

Nessuna ciotola di ramen sarebbe completa senza i suoi condimenti. Tra i classici più amati troviamo:

• Chashu — fette di maiale brasato o fritto, spesso con una leggera nota dolce.
• Kamaboko — fette di tortino di pesce cotto al vapore.
• Tamago — uovo sodo o marinato, presente in quasi ogni ramen.
• Nori — fogli di alga ricchi di nutrienti, che donano al ramen la sua tipica profondità sapida.
• Menma — germogli di bambù conditi, talvolta fermentati o marinati per un gusto più deciso.
• Mais dolce — aggiunge consistenza e una delicata nota di dolcezza ai piatti di ramen.

Shio, shoyu, miso, tonkotsu e altro ancora: guida ai brodi di ramen più importanti

Dal momento che il brodo rappresenta la parte principale del ramen, è naturalmente uno degli elementi più importanti del piatto. Tuttavia, non tutti i brodi sono uguali. Ecco le varietà più popolari:

Shio (sale)

I brodi shio, detti anche shio tare, sono generalmente chiari o leggermente dorati e vengono di solito abbinati a pollo, pesce o verdure. È lo stile di brodo più leggero e delicato, scelto quando si vuole che la zuppa stessa sia la vera protagonista.

Shoyu (salsa di soia)

Lo shoyu ramen è una delle varianti più tradizionali del Giappone. Si caratterizza per un brodo limpido e ambrato, ottenuto combinando un condimento a base di salsa di soia (shoyu tare) con un dashi di pollo o frutti di mare. La zuppa ha un profumo piacevolmente salato-dolce e si abbina perfettamente a condimenti classici come chashu, menma e cipollotti. Nato a Tokyo, questo stile è amato da generazioni per il suo gusto equilibrato.

La Base per Zuppa di Ramen Kikkoman – gusto Salsa di Soia è perfetta anche per piatti vegani, regalando una profonda nota umami al piatto.

Miso

La pasta di miso è oggi un ingrediente molto usato nei brodi per ramen, a cui dona un gusto saporito e inconfondibile. Si riconosce subito: il brodo diventa opaco anziché trasparente. Mentre gli stili shio e shoyu esaltano il sapore del brodo, il miso ne crea uno del tutto nuovo, complesso e ricco di personalità.

Tonkotsu

Il tonkotsu è un brodo davvero unico, ottenuto facendo sobbollire ossa di maiale per molte ore. Il risultato è una zuppa densa, cremosa e di colore bianco latte, completamente diversa dalle versioni chiare. Viene poi insaporita con un tare (di solito shio o shoyu). Originario di Kyushu, dove è conosciuto come Hakata ramen, questo stile è oggi tra i più celebri al mondo grazie alle catene di locali per ramen che lo hanno diffuso ovunque.

Tori paitan

Il tori paitan parte da una base di pollo —ossa e scarti di carne, fatti sobbollire a lungo fino a ottenere un brodo cremoso e lattiginoso. Tra gli ingredienti tipici ci sono pancetta di maiale, cipollotti, carote e naturalmente noodles e uova.

Gyokai

Questo brodo, molto popolare in Giappone, è preparato con pesce o frutti di mare e talvolta combinato con brodi a base di carne. È noto per il suo gusto intenso e l’elevato contenuto di umami.

Tantanmen

Come suggerisce il nome, il tantanmen trae origine dal piatto cinese dandanmian. La base è un brodo di pollo con salsa di soia, olio di peperoncino e olio di sesamo, che insieme creano una zuppa piccante e avvolgente. Noodles, verdure come il pak choi e carne macinata sono i suoi ingredienti immancabili.

Tsukemen

Ciò che rende speciale questo tipo di ramen è il modo in cui viene servito: i noodles freddi vengono immersi nel brodo caldo, insieme ai condimenti. In Giappone questa variante è particolarmente apprezzata durante i mesi estivi. I noodles vengono serviti separatamente e successivamente immersi nel brodo.

Quali noodles usare nella zuppa di ramen?

Insieme al brodo, i noodles sono una parte essenziale del ramen: danno al piatto consistenza e sapore. Sebbene il ramen tradizionale sia preparato con noodles di grano alcalini, è possibile creare deliziose varianti utilizzando altri noodles giapponesi classici come l'udon o la soba:

I noodles per ramen sono riconoscibili per la loro forma ondulata e la consistenza soda. Sono solitamente preparati con acqua alcalina (una soluzione di carbonato di potassio), che conferisce loro il tipico colore giallo e li aiuta a mantenere la giusta consistenza, senza diventare molli nel brodo.

Gli udon sono realizzati con farina di grano, sale e acqua. Si distinguono per il loro colore bianco, lo spessore e la consistenza morbida. Vengono spesso venduti già precotti.

I soba sono tradizionalmente preparati con farina di grano saraceno. Sono naturalmente senza glutine e hanno un delicato sapore di nocciola. Di colore bruno e sottili come spaghetti, cuociono in soli 2–3 minuti in acqua bollente.

Origini e storia del ramen

Il ramen ha origini cinesi. Nel XIX secolo, gli immigrati cinesi portarono in Giappone il concetto di zuppa di noodles, in particolare attraverso il porto commerciale di Yokohama. Il primo ristorante dedicato al ramen aprì a Tokyo nel 1910, e intorno al 1950 nacque per caso, a Fukuoka, il famoso brodo bianco e cremoso tonkotsu.

Dopo la Seconda guerra mondiale, il ramen conobbe un vero e proprio boom: grazie al ritorno della farina di grano e alla diffusione delle bancarelle di street food, divenne un pasto economico, gustoso e accessibile a tutti.

L’invenzione dei noodle istantanei diede poi il via alla diffusione mondiale del ramen, che continua ancora oggi. In Giappone si contano oltre 24.000 ristoranti di ramen, di cui circa 5.000 solo a Tokyo.

La parola “ramen” è giapponese ma, proprio come il piatto, ha radici cinesi. Deriva dal termine cinese “lāmiàn”, che significa letteralmente “noodles tirati a mano” (lā = tirare, miàn = spaghetti/noodles). In origine indicava proprio gli spaghetti di frumento tirati a mano tipici della Cina. In Giappone, il termine si è evoluto fino a indicare l’intero piatto di noodles in brodo con vari condimenti, non solo la pasta in sé.

Il ramen nel mondo: le varianti regionali

Negli ultimi vent’anni il ramen ha conquistato sempre più popolarità anche in Europa. A Londra, ad esempio, il tonkotsu ramen ha vissuto un vero boom. A Düsseldorf, città che ospita la più grande comunità giapponese d’Europa, abbondano supermercati e ristoranti giapponesi, e il ramen è ormai diventato un piatto cult.

Accanto agli stili classici, si stanno affermando numerose reinterpretazioni creative, in particolare versioni vegane e senza glutine a base di shoyu o miso, pensate per rispondere alle preferenze alimentari europee.

Anche nel resto dell’Asia nascono costantemente nuove varianti. In Corea del Sud, il kimchi ramen è amatissimo e spesso viene servito con formaggio fuso. In Thailandia si trovano zuppe aromatiche con arachidi e latte di cocco, spesso preparate con tofu al posto della carne.

Perfino piatti come il pho vietnamita, che utilizza noodle di riso invece di grano, mostrano quanto possa essere versatile e creativo il concetto di “noodle in brodo”.

E non solo in Asia: anche all’interno del Giappone esistono innumerevoli varianti regionali, ognuna con il proprio carattere e tradizione.

Ricette: come preparare il ramen

Per preparare un buon ramen si parte sempre dal brodo, sia che venga fatto da zero (richiede diverse ore) oppure preparato più rapidamente con una base pronta, come quella di Kikkoman.
Una volta pronto il brodo, si cuociono direttamente al suo interno noodle e guarnizioni, iniziando dagli ingredienti che richiedono più tempo di cottura.