La fermentazione: un'antica tecnica che torna alla ribalta.

Come funziona la fermentazione?

La fermentazione è un procedimento naturale durante il quale zuccheri e altri carboidrati contenuti negli alimenti vengono trasformati da microrganismi  (batteri, lieviti o muffe) in alcol, acidi o gas. L'intero processo si svolge in più fasi che, pur variando leggermente a seconda del tipo di fermentazione, rimangono nella sostanza le stesse.

Fermentazione spiegata in 6 passaggi

1. Affinché la fermentazione abbia luogo, l'alimento deve contenere zuccheri o amidi, come quelli presenti nel latte, nelle verdure o nei cereali.
2. A questo punto entrano in gioco i microrganismi. Questi possono essere aggiunti appositamente — come il lievito nell'impasto o i fermenti lattici nello yogurt — oppure essere già presenti nell'alimento stesso, come i batteri naturali del cavolo crudo, che si trasformerà poi in crauti.
3. L'alimento viene quindi messo in un contenitore che permette ai gas di fuoriuscire, ma che allo stesso tempo impedisce l'ingresso di contaminanti come polvere o batteri trasportati dall'aria. In questo modo, si creano le condizioni ideali affinché i microrganismi possano moltiplicarsi indisturbati. I moderni vasetti per la conservazione sono spesso dotati di speciali sistemi a valvola che rilasciano la pressione anche quando il contenitore è sigillato ermeticamente.
4. Una volta che i microrganismi si sono moltiplicati a sufficienza, iniziano a nutrirsi degli zuccheri presenti nell'alimento, trasformandoli in acido lattico, alcol o anidride carbonica.
5. Sono proprio questi sottoprodotti a conferire ai cibi fermentati il loro sapore e il loro aroma caratteristici. Spesso, il gusto e l'odore sono leggermente aciduli o presentano una nota alcolica.
6. Le sostanze neoformate abbassano il valore del pH, creando un ambiente acido che inibisce la proliferazione di batteri nocivi e muffe. È così che la durata di conservazione dell'alimento si allunga in modo naturale.

E non è tutto: i cibi fermentati spesso non sono solo deliziosi, ma anche più facili da digerire e, talvolta, persino più salutari.

Fermentazione: non solo buona, ma anche salutare

Il tipico sapore acidulo dei cibi fermentati è il segnale che i microrganismi hanno fatto il loro lavoro, e questo comporta notevoli benefici per la salute. La fermentazione agisce come una sorta di "pre-digestione" naturale, durante la quale i microrganismi scompongono il cibo in modo da renderlo più facilmente assorbibile dal nostro organismo. Diversi studi dimostrano inoltre che gli alimenti fermentati possono favorire il benessere intestinale e aiutare a contrastare i batteri nocivi.

Ma i vantaggi non sono solo per l'intestino: il processo di fermentazione può anche rendere le proteine e le vitamine presenti negli alimenti più facili da assorbire per l'organismo, e in alcuni casi può persino aumentare la concentrazione di vitamine B e C, ferro e zinco.
I cibi fermentati contengono anche batteri probiotici, che possono rafforzare il sistema immunitario e aiutare a prevenire problemi digestivi.

Fermentare in casa: ecco come fare

Fermentare i propri alimenti è più facile di quanto si possa pensare. In particolare nel settore della ristorazione, questa tecnica apre nuove ed entusiasmanti possibilità per intensificare i sapori, conservare gli ingredienti di stagione ed espandere il proprio menù in modo creativo. Se vuoi cimentarti anche tu, a casa o in una cucina professionale, ti basterà seguire questi passaggi e armarti di un po' di pazienza.

La fermentazione in pochi semplici passaggi

1. Preparare le verdure: Lava accuratamente. Se usi verdure biologiche, puoi lasciare la buccia, altrimenti pelale. Scegli ortaggi sodi, poiché quelli più morbidi tendono a spappolarsi durante la fermentazione, con un risultato poco invitante.
2. Tagliare: Taglia le verdure a pezzi di dimensioni adatte per entrare comodamente nel tuo vasetto per conserve.
3. Salare: Mescola le verdure con abbondante sale. Una buona regola generale è usare circa il 2% di sale rispetto al peso delle verdure: questo processo estrarrà l'umidità dagli ortaggi, creando col tempo una salamoia naturale.
4. Mettere nei vasetti: Pressa le verdure salate e la loro salamoia in un vasetto pulito, schiacciando bene per eliminare più aria possibile.
5. Aggiungere un peso: Usa un peso (ne esistono di appositi in vetro o ceramica) per mantenere le verdure completamente immerse nella salamoia.
6. Attendere: Chiudi il vasetto senza stringere troppo o usa un coperchio apposito per la fermentazione. Conservalo a temperatura ambiente e lascialo maturare da pochi giorni a diverse settimane, a seconda degli ortaggi e del sapore che desideri ottenere.

Importante: Durante il processo, controlla regolarmente che non si formi muffa o una patina in superficie. Le piccole impurità possono spesso essere rimosse ma, nel dubbio, è bene ricordare che pulizia e igiene sono fondamentali per un risultato sicuro. Lava quindi sempre a fondo i contenitori prima di riempirli.

Già dopo poco tempo, noterai come il sapore e la consistenza delle verdure iniziano a cambiare. Sperimenta con ortaggi e spezie diverse per creare i tuoi abbinamenti preferiti. In molte culture, le verdure fermentate vengono tradizionalmente arricchite con erbe e spezie aromatiche: per esempio, l'aneto con i cetrioli nell'Europa dell'Est, zenzero e aglio con il cavolo cinese in Corea, o curcuma e semi di senape con il cavolfiore in India. Oggi, i cibi fermentati arrivano sulle nostre tavole in ogni forma, trovando sempre più spazio nella cucina moderna.

Usare la fermentazione nei piatti

La fermentazione assume molte forme, il che significa che ci sono innumerevoli modi per incorporare ingredienti fermentati nelle cucine professionali. Ecco alcune idee, ma l'unico limite è la tua creatività!

Come contorno

Il kimchi, l'iconico cavolo fermentato coreano, si sposa alla perfezione con riso, noodles o verdure saltate in padella, aggiungendo al piatto una profondità di sapore piccante e acidula.

In zuppe e salse

Le paste di miso giapponesi o la Salsa di Soia Kikkoman sono eccellenti per arricchire le zuppe con una marcia in più di umami. Specialmente nei piatti vegetariani, questa intensificazione del sapore aggiunge una maggiore complessità al gusto.

Nei prodotti al forno

Con il lievito madre, il processo di fermentazione naturale permette di ottenere un pane aromatico, croccante e più digeribile, con una piacevole nota acidula.

Nella cucina fusion

Nelle cucine moderne, le verdure fermentate sono spesso usate come topping per hamburger, panini o insalate. Non solo aggiungono un interessante contrasto di sapori, ma rendono il piatto anche visivamente più accattivante.

La fermentazione: l'ingrediente che fa la differenza

La fermentazione è molto più di un semplice trend gastronomico: è una tecnica secolare con un enorme potenziale per la ristorazione di oggi. Che sia un contorno saporito, un esaltatore di umami naturale o un topping creativo, un alimento fermentato aggiunge profondità, complessità e valori nutrizionali a qualsiasi piatto.

Con un po' di conoscenza e tanta voglia di sperimentare, questo metodo tradizionale può facilmente entrare a far parte della quotidianità in cucina, sia a casa che nella ristorazione professionale. Perché non provare e aggiungere un tocco di novità al tuo menù?