Funghi - molto più che un semplice contorno

Perché i funghi fanno bene

A prima vista, i funghi possono sembrare insignificanti, ma sono leggeri, densi di nutrienti e offrono molti benefici, in particolare nella cucina a base vegetale. Oltre a essere usati come sostituti della carne, rappresentano anche un’ottima base per innumerevoli altre preparazioni.

Poveri di calorie e ricchi di nutrienti

I funghi sono composti per circa il 90% da acqua, il che li rende un ingrediente ideale per piatti moderni e attenti alla salute. Sono praticamente privi di calorie ma ricchi di micronutrienti, tra cui potassio, ferro, fosforo, selenio e vitamine essenziali del gruppo B. Particolarmente benefica è la presenza al loro interno della vitamina D, che i funghi producono quando esposti alla luce solare — una vera risorsa in un'epoca in cui sempre più persone soffrono di carenze.

Per le cucine che cercano di offrire agli ospiti opzioni sane e variegate, i funghi sono un ingrediente irrinunciabile, ideali per preparare bowl, zuppe o insalate tiepide.

Funghi selvatici: deliziosi, ma con cautela!

Per molte persone, i funghi di bosco sono uno degli eventi più attesi della stagione. I loro aromi sono più intensi, spesso più terrosi e complessi di quelli coltivati. Varietà come porcini, finferli, boleti badi, leccinelli, mazze di tamburo e trombette dei morti sono particolarmente pregiate. Sono tutti ottimi da saltare in padella, brasare o usare per dare un sapore esplosivo a zuppe e salse.

• Porcini: si distinguono per il gusto corposo di nocciola e la consistenza soda, che li rende perfetti da friggere o grigliare.
• Finferli: offrono una nota saporita, leggermente pepata e mantengono bene la forma in cottura. Fantastici nelle salse cremose o in abbinamento alla selvaggina.
• Boleti badi: simili ai porcini ma dal gusto più delicato. Ottimi da saltare in padella perché perdono pochissima acqua.
• Leccinelli: aromatici e con una punta acidula. La loro consistenza soda li rende perfetti per i misti di funghi o come ripieno per ravioli e crêpes salate.
• Mazze di tamburo: riconoscibili dal grande cappello con superficie squamosa. Ideali da impanare e friggere, proprio come una cotoletta.
• Trombette dei morti: hanno un sapore intenso, quasi tartufato, e aggiungono una profondità incredibile a salse, risotti e piatti di selvaggina.

Ma fai attenzione: se vuoi andare a raccogliere funghi, o se lavori con raccoglitori locali, devi avere una conoscenza da esperto. La differenza tra un fungo commestibile e un suo sosia velenoso può essere minima. Gli esperti raccomandano di non tagliare il gambo, ma di estrarre delicatamente il fungo dal terreno con un movimento rotatorio, per mantenere intatte le caratteristiche alla base, fondamentali per il riconoscimento della specie.

Se vuoi andare sul sicuro per la tua cucina, acquista i funghi selvatici solo da fornitori biologici o mercati di fiducia, dove il prodotto è controllato e certificato.

Quali sono i funghi più gustosi?

La scelta di funghi coltivati è sempre più ampia, così come i modi per valorizzarli in cucina. Ecco alcuni dei preferiti dai professionisti:

• Finferli: saporiti, leggermente pepati e dalla consistenza soda. Perfetti con salse alla panna, gnocchi o pasta.
• Champignon: versatili, delicati, disponibili sia bianchi che bruni. Ideali da saltare, farcire o servire crudi in carpaccio.
• Portobello: il "fratello maggiore" dello champignon. Il suo cappello largo è perfetto per diventare un hamburger vegetale o per essere grigliato come un'alternativa alla bistecca. Un vero spettacolo nel piatto.
• Pleurotus: consistenza tenera e aroma di nocciola. Deliziosi saltati nel burro o marinati in stile asiatico e cotti nel wok.
• Shiitake: un pilastro della cucina asiatica. Il suo glutammato naturale regala un'intensa sferzata di umami. Diventa ancora più aromatico da secco, ideale per brodi, fondi e dashi.
• Cardoncelli: hanno una consistenza soda, quasi croccante; se li affetti sottilmente e li salti in padella, ricordano le capesante. Un vero trucco da alta ristorazione.

I funghi vanno lavati?

È un dilemma comune a tantissime persone: i funghi si lavano oppure no? Per molto tempo si è detto di pulirli solo con un panno o una spazzolina, per non "annacquarli". Studi recenti, però, dimostrano che essendo già ricchissimi d'acqua, un veloce risciacquo non cambia quasi per nulla la loro consistenza.

In una cucina professionale, questo significa che per grandi quantità puoi tranquillamente optare per un lavaggio rapido ma delicato, a patto di cucinare subito i funghi. Per le varietà più delicate come finferli o spugnole, però, una pulizia attenta con la spazzola resta sempre la scelta migliore.

Come servire i funghi al meglio

I funghi, con la loro varietà, offrono un mondo di sapori e consistenze ideali per creare un menu d'impatto. Ecco qualche idea per lasciare il segno:

• Esplosione di umami: salta degli shiitake in padella con Salsa di Soia Kikkoman, aglio e olio di sesamo. Un topping perfetto per ramen o piatti di riso.
• Tartare di funghi: trita finemente con il coltello cardoncelli o champignon e marinali a crudo con succo di limone, Salsa di Soia Kikkoman, scalogno e un filo di olio al tartufo. Servila su una fetta di brioche tostata per un antipasto elegante.
• Jus vegano: rosola shiitake e champignon, poi sfuma con Salsa di Soia Kikkoman e vino rosso. Lascia sobbollire con le spezie e fai ridurre: otterrai una salsa scura, intensa e completamente vegetale.
• Cappelli di portobello ripieni: farciscili con couscous, frutta secca ed erbe aromatiche, poi glassali con Marinata Teriyaki Kikkoman. Un piatto unico, armonioso e che sazia.
• Carpaccio di funghi: affetta i funghi crudi sottilissimi, condiscili con succo di limone, fior di sale, scaglie di Parmigiano e olio d'oliva. Perfetto come antipasto o per accompagnare un aperitivo.
• Saltato asiatico: scalda il wok, aggiungi shiitake, pleurotus e cardoncelli con pak choi fresco e peperoncino, poi sfuma con un goccio di Salsa Wok Teriyaki Kikkoman per un piatto veloce e completo.

Un ultimo consiglio: funghi e salsa di soia sono alleati naturali. Il loro sapore umami viene esaltato dalla profondità della Salsa di Soia Kikkoman a lunga fermentazione. Le salse più dense e scure come la Salsa di Soia Dolce Kikkoman e la Salsa per Sushi Kikkoman aggiungono corpo e un effetto lucido ai tuoi piatti a base di funghi, che sia uno jus, un saltato o una marinata.

I funghi, un jolly in cucina

I funghi offrono a te, professionista della ristorazione, una versatilità straordinaria: dal pranzo veloce all'esperienza di alta cucina.Il loro sapore si può esaltare in tanti modi, non solo con la cottura o i condimenti. La vera differenza la fai giocando con le loro consistenze e i loro aromi: puoi spaziare dalla setosità di un brodo di shiitake fino alla croccantezza di un cappello di portobello fritto.

In un mercato gastronomico dove autenticità, sostenibilità e creatività fanno la differenza, i funghi possono diventare i tuoi migliori alleati.
Si inseriscono perfettamente sia nei menu vegani moderni sia nelle proposte classiche à la carte, portando nel piatto non solo il sapore umami, ma anche una storia da raccontare: dal porcino raccolto a chilometro zero alla tradizione giapponese dello shiitake.