Osare con i dolci: la salsa di soia nei dessert

I dessert dovrebbero contenere sale?

Sebbene il sale nei dessert possa suonare strano inizialmente, in realtà è un ingrediente ben consolidato in pasticceria. Un pizzico di sale intensifica i sapori, esalta la dolcezza e aggiunge profondità.  Tuttavia, è importante non esagerare — ne basta poco perchè faccia il suo dovere.

Al posto del sale comune si può usare anche la salsa di soia, che ha l'ulteriore vantaggio di introdurre una componente sapida umami.

La salsa di soia come ingrediente segreto per i dessert

La salsa di soia, come la nostra Salsa di Soia Kikkoman, può diventare molto più di un semplice accompagnamento per sushi o per piatti salati. E‘ infatti una combinazione unica di sapori sapidi, leggermente dolci e fermentati, che possono armonizzarsi splendidamente con i cibi dolci.   

L‘umami esalta e approfondisce la percezione della dolcezza, permettendo a determinati sapori di emergere più chiaramente. Il risultato è un profilo aromatico più armonioso al palato. Come per il sale, tuttavia, la chiave è un dosaggio attento.

Quali salse di soia sono più adatte per i dessert?

A seconda del tipo di salsa di soia, l’effetto può variare. Lo Shoyu, come la nostra Salsa di Soia Kikkoman, è disponibile in diversi stili: l'usukuchi apporta una sottile nota salata senza sovrastare la dolcezza, mentre il koikuchi, con il suo aroma più intenso e leggermente maltato, si abbina particolarmente bene con cioccolato e caramello.

Il Tamari — salsa di soia prodotta senza frumento, e quindi senza glutine — ha un sapore delicato che si sposa magnificamente con vaniglia, frutta o frutta secca. Per una combinazione dolce-salata più tenue, provate invece lo shiro shoyu, che è più gentile e si abbina bene con dessert a base di frutta fresca o con creme leggere.

Perché la salsa di soia funziona bene nei dessert?

Chiunque l'abbia provata può confermare che l'uso attento della salsa di soia aggiunge un tocco davvero speciale ai piatti dolci.

• L'umami esalta la dolcezza: Come il sale, il sapore umami della salsa di soia intensifica le note dolci senza sovrastare il piatto con il suo sapore.
• Profondità e complessità: La salsa di soia aggiunge una nota fermentata e leggermente maltata che si sposa particolarmente bene con il cioccolato fondente o con ingredienti tostati.
• Aromi 100% naturali : Poiché la salsa di soia possiede già una sua leggera dolcezza, si fonde armoniosamente con i dessert.

Salato e dolce – una tradizione da tutto il mondo

La combinazione di sapori dolci e salati non è una novità. Molte cucine del mondo utilizzano con regolarità il sapore umami nei dessert. In Giappone, ad esempio, il goheimochi è una specialità tradizionale che — a differenza del mochi tradizionale — è ricoperto da una salsa dolce-salata a base di zucchero, salsa di soia e mirin. I mitarashi dango sono un esempio simile: piccole palline di riso glutinoso infilzate su spiedini e ricoperte da una glassa dolce alla salsa di soia.

Anche i dessert al matcha vengono spesso arricchiti con un pizzico di sale o con salsa di soia, per bilanciare le loro note amare. In Francia il caramello salato (caramel au beurre salé) è un vero classico: qui un tocco di sale enfatizza la dolcezza del dessert e intensifica il sapore del caramello.

Anche nel Sud-est asiatico l'equilibrio tra dolce e salato è molto importante. In Thailandia il mango con riso glutinoso viene tradizionalmente servito con latte di cocco leggermente salato per far risaltare l'aroma del frutto. In Messico la cioccolata calda è spesso condita con sale marino e peperoncino, per dare profondità alle note di cacao e per creare un'esperienza di gusto più completa.

Un altro esempio sono i sandwich con burro di arachidi e marmellata — o le arachidi salate nei biscotti con gocce di cioccolato (chocolate chip cookies) — tipici degli Stati Uniti. Questi esempi dimostrano quanto bene possano abbinarsi i sapori dolci e quelli salati. Non c'è dubbio: un pizzico di sale o di umami può elevare un dessert a un livello completamente nuovo.

Quali ingredienti traggono beneficio dalla salsa di soia?

La vera abilità consiste nell'usare la salsa di soia nei dessert non come ingrediente dominante, ma come elemento finemente bilanciato. Ciò apre la strada a ogni sorta di combinazioni:

• Cioccolato: In particolare il cioccolato fondente trae beneficio dalla nota umami della salsa di soia. Questa esalta il sapore del cacao senza rendere il cioccolato eccessivamente amaro.
• Vaniglia: La dolcezza morbida e avvolgente della vaniglia può essere splendidamente controbilanciata da un goccio di salsa di soia. Perfetta in gelati e budini.
• Caramello: Poiché il caramello prende il suo sapore leggermente amaro dallo zucchero fuso, la salsa di soia può contribuire ad apportare equilibrio e profondità
• Fragole: La freschezza naturale e l'acidità delle fragole vengono intensificate dalla salsa di soia, che le rende ancora più gustose.
• Agrumi: Arance e limoni acquisiscono una dimensione di sapore più profonda grazie alla salsa di soia — particolarmente interessante in sorbetti o marmellate.
• Caffè: La salsa di soia può esaltare le note tostate del caffè e, se abbinata a ingredienti dolci come latte o panna, creare un profilo aromatico incredibilmente equilibrato.
• Frutta secca: Che si tratti di mandorle, nocciole o noci — i loro oli naturali si sposano magnificamente con la sapidità della salsa di soia.
• Altri frutti: In Giappone, è comune versare qualche goccia di salsa di soia su frutti come anguria o ananas nelle calde giornate estive — entrambi ottimi anche grigliati.

Idee per utilizzare la salsa di soia nelle ricette dei dessert

Ecco alcune idee per incorporare in modo creativo la salsa di soia nei vostri dessert:

• Brownie: Sostituite una parte del sale nella vostra ricetta con un goccio di salsa di soia per intensificare le note di cioccolato.
• Mousse al cioccolato: Similmente ai brownies, anche qui il sapore del cioccolato viene esaltato. Un goccio di salsa di soia aggiunge inoltre un tocco di umami.
• Praline: Una salsa di soia dolce vi offre il meglio di due mondi — dolcezza con una nota sapida umami.
• Panna cotta con caramello alla soia: Salsa al caramello con un pizzico di salsa di soia come topping, per una panna cotta cremosa.
• Gelato con salsa di soia: Si abbina particolarmente bene con il gelato alla vaniglia o al cioccolato.
• Sorbetto alla frutta: Mescolate un goccio di salsa di soia in un sorbetto alla fragola o agli agrumi per esaltarne la dolcezza naturale.
• Biscotti alle mandorle: Aggiungete salsa di soia all'impasto per conferire un sapore più profondo, che ricorda la frutta secca.

Sperimentate con la salsa di soia!

L'utilizzo della salsa di soia nei dessert è una tecnica ancora poco convenzionale — ma è proprio questo che la rende così interessante! Un po' di sperimentazione può trasformare un dessert classico in un capolavoro culinario. Allora perché non provare? I vostri ospiti rimarranno piacevolmente sorpresi!