Le salse di soia sono tutte uguali? Ecco come sceglierle

Salsa di soia giapponese vs. cinese

Una distinzione chiave che può essere rilevante per gli chef professionisti è la differenza tra la salsa di soia giapponese e quella cinese. Lo shoyu giapponese è composto solo dai quattro ingredienti base: soia, grano, acqua e sale. Al contrario, spesso, la salsa di soia cinese contiene esaltatori di sapidità, correttori di acidità e conservanti, oltre ad avere un contenuto di sale più elevato.

Un'altra differenza significativa risiede nel metodo di produzione. In Giappone, circa l'80% delle salse di soia sono prodotte con il cosiddetto metodo "honjozo", in cui la fermentazione naturale gioca un ruolo cruciale. Al contrario, solo circa il 40% delle salse di soia in Cina sono prodotte naturalmente.

Inoltre, la produzione in Cina spesso prevede un periodo di fermentazione ridotto, mentre in Giappone, le salse di soia di alta qualità vengono fermentate per diversi mesi o addirittura per anni, il che ne esalta il sapore e l'aroma.

A differenza della salsa di soia cinese, le salse di soia giapponesi non sono ufficialmente classificate in varietà chiare o scure. Sebbene anche le salse di soia giapponesi possano variare di colore a seconda del processo di produzione e delle proporzioni degli ingredienti, non sono classificate allo stesso modo che in Cina. Sono invece il metodo di produzione e gli ingredienti che determinano in gran parte come vengono classificate le salse di soia giapponesi.

Se apprezzi gli ingredienti naturali di alta qualità, la salsa di soia giapponese di Kikkoman è la scelta ideale. La regola empirica per una buona salsa di soia è: più breve è l'elenco degli ingredienti, meglio è.

Quale salsa di soia si abbina meglio al tuo piatto

La scelta della salsa di soia giusta dipende in gran parte dal tipo di piatto e dal profilo di sapore desiderato. Dalle note umami leggere a quelle intense, dal colore scuro a quello chiaro, il mondo delle salse di soia è incredibilmente vario. Come professionista, puoi sfruttare appieno questa diversità.

Di cosa è fatta la salsa di soia

La salsa di soia, conosciuta anche in giapponese come "shoyu", ha avuto origine in Giappone ed è composta da ingredienti semplici: soia, grano, acqua e sale. Come accennato in precedenza, questi ingredienti vengono tradizionalmente lavorati attraverso la fermentazione, un processo naturale che si traduce in un alto contenuto di sapore umami e che conferisce alla salsa di soia il suo aroma distintivo. Questo metodo di produzione è noto come "honjozo", che significa "prodotto naturalmente". La Salsa di Soia Kikkoman è prodotta utilizzando proprio questo metodo tradizionale.

Un aspetto interessante della salsa di soia giapponese è la sua varietà: secondo gli standard agricoli giapponesi (JAS), è classificata in cinque tipi in base alla durata del processo di fermentazione. Il "tamari" ha il periodo di maturazione più lungo, lo "shiro" ha invece una fermentazione molto breve e le differenze di gusto e utilizzo sono notevoli. Il "koikuchi shoyu", la varietà più utilizzata, matura tra i tre mesi e i due anni.

In generale, la variazione della composizione degli ingredienti e le modifiche al processo di produzione si traducono in diversi tipi di salsa di soia. La Salsa di Soia Kikkoman ha un complesso profilo aromatico sul palato, che combina sapori salati, leggermente acidi, maltati e, naturalmente, umami. È anche vegana, il che la rende adatta a tutti i tuoi ospiti.

Come viene utilizzata la salsa di soia nella ristorazione

Per gli chef professionisti, la salsa di soia è un ingrediente estremamente versatile che esalta e arricchisce i piatti:

• Esaltatore di sapidità naturale: la salsa di soia porta i tuoi piatti a un livello superiore, conferendo loro un sapore umami equilibrato e profondo.
• Condimento degli ingredienti base: ideale nelle marinate per aggiungere sapore extra a carne, pesce e verdure prima della cottura.
• Intensificazione del colore: la salsa di soia più scura conferisce ai piatti un colore ricco e appetitoso .
• Ingrediente in condimenti e salse: poche gocce di salsa di soia esaltano il sapore e la profondità delle tue salse.
• Anche nei dessert: i piatti dolci acquisiscono un sapore profondo e complesso. La combinazione di dolce e salato che si crea funziona perfettamente in creazioni di dessert innovative.

I principali tipi di salsa di soia giapponese

A seconda del piatto e dell'uso previsto, potrai scegliere la salsa di soia più adatta. Qui ti presenteremo le principali varietà:

Koikuchi shoyu

Questa salsa di soia ha avuto origine nella regione di Tokyo ed è la salsa di soia più comunemente usata in Giappone. Più dell'80% di tutte le salse di soia prodotte in Giappone sono koikuchi. È prodotta secondo la tradizione honjozo, utilizzando solo soia, acqua, sale e grano, e ha un sapore umami leggermente salato e profondo. Un periodo di fermentazione più lungo si traduce in un colore più scuro. Il koikuchi è particolarmente adatto per:

• Sushi: il suo sapore delicato e il colore scuro si abbinano perfettamente al sushi.
• Pak choi sbollentato: aggiunge un piacevole condimento alla verdura.
• Ali di pollo e melanzane al vapore: ideale anche per piatti asiatici saporiti che beneficiano del sapore umami.

Usukuchi shoyu

Questa salsa di soia ha il più alto contenuto di sale ed è composta essenzialmente dagli stessi ingredienti (anche se in proporzioni diverse), ma viene lasciata fermentare per tempi più brevi. Questo le conferisce un colore più chiaro rispetto al koikuchi shoyu. Proviene dalla regione del Kansai in Giappone ed è ideale per i piatti in cui si desidera una nota umami più leggera. È meno comune al di fuori del Giappone. Questa salsa di soia è perfetta per:

• Cucina Kansai: conferisce alle specialità regionali un condimento delicato.
• Brodi: spesso utilizzata in brodi chiari in quanto produce un colore più chiaro rispetto alle salse di soia scure.
• Piatti come il salmone teriyaki, i noodles soba con tofu o gli spiedini di pollo satay: questi piatti beneficiano del sapore discreto della salsa di soia chiara.

Salsa di soia tamari (senza glutine)

Il tamari è la varietà di salsa di soia senza glutine. Non contiene grano ed è la più vicina alla ricetta originale del VII secolo. Il tamari ha un forte sapore umami e si abbina bene con:

• Sushi e sashimi: il suo intenso sapore umami si sposa bene con il pesce crudo.
• Senbei: cracker di riso giapponesi tradizionali che possono diventare molto più raffinati con il tamari.

Salsa di soia anche nei piatti dolci: ketjap manis

Nel sud-est asiatico, in particolare in Malesia, Indonesia e Thailandia, la salsa di soia dolce ketjap manis è molto popolare. Grazie alla generosa aggiunta di zucchero di palma, ha una consistenza più densa ed è spesso utilizzata come salsa per carni alla griglia. Quando si cucina con questa salsa di soia, è importante usare meno zucchero, poiché possiede già una propria dolcezza. È perfetta per:

• Piatti alla griglia: soprattutto con carne alla griglia.
• Cucina del sud-est asiatico: spesso utilizzata come condimento e salsa.

Kikkoman propone un tocco in più per i dessert o per donare una nota dolce ai piatti salati con la Salsa per Riso Kikkoman.

Sfruttare al massimo la salsa di soia nei ristoranti e nelle cucine commerciali

Per sbloccare il pieno potenziale della salsa di soia nella tua cucina, il giusto dosaggio è fondamentale. Ecco alcuni suggerimenti per l'uso:

• Condire e regolare: iniziare aggiungendo solo poche gocce, quindi assaggiare il piatto per trovare l'equilibrio ideale.
• Scegliere la varietà giusta: selezionare la salsa di soia scura o chiara a seconda del piatto e dell'intensità di sapore desiderata.
• Quando aggiungerla: di norma, la salsa di soia viene aggiunta alla fine della cottura per preservarne il sapore, ad eccezione delle marinate, dove un ammollo più lungo è benefico.

Quale salsa di soia è più adatta alle cucine professionali

Come professionista, è importante che la tua salsa di soia contenga solo ingredienti essenziali e che sia prodotta naturalmente. Controlla le etichette: le salse di soia prodotte chimicamente spesso contengono numeri E (additivi), sciroppo di mais e conservanti. Il metodo di produzione naturale utilizzato per la nostra Salsa di Soia Kikkoman dona il pieno e autentico sapore umami senza additivi artificiali.