Capesante con cavolfiore e sabayon al nori

Tritare finemente il cavolfiore e le mandorle in un robot da cucina. Scaldare l’olio extravergine di oliva in una padella a fuoco medio e cuocere il composto di cavolfiore e mandorle per 3–4 minuti. Grattugiare finemente la scorza del lime e spremerne il succo. Aggiungere entrambi al cavolfiore e regolare di sale.

Marinare la cipolla rossa con il Condimento per Riso Sushi Kikkoman e lasciar riposare per almeno 5 minuti. Scaldare l’olio a circa 80 °C, aggiungere l’erba cipollina e frullare fino a ottenere un olio verde intenso. Filtrare attraverso un colino fine e lasciare sgocciolare.

Preriscaldare il forno a 160 °C ventilato. Condire le patate dolci con l’olio extravergine di oliva e la Salsa di Soia Kikkoman a Ridotto Contenuto di Sale, disporle su una teglia e cuocerle in forno per circa 15 minuti.

Per il sabayon, frullare la Salsa di Soia Kikkoman a Ridotto Contenuto di Sale, il Condimento per Riso Sushi Kikkoman, il succo di yuzu, il nori e i tuorli fino a ottenere una crema liscia. Trasferire il composto in una ciotola a bagnomaria e montare per 4–5 minuti fino a renderlo spumoso, quindi incorporare lentamente l’olio a filo.

Scaldare l’olio in una padella o su una piastra fino a quando non sarà caldo. Adagiare le capesante dal lato tagliato e rosolarle per 1–2 minuti. Girarle e cuocere per altri 1–2 minuti. Condire leggermente con sale e pepe.

Unire l’erba cipollina tritata al cous cous di cavolfiore e mandorle.

Impiattare disponendo il cous cous al centro, distribuire intorno le capesante e le patate dolci. Guarnire con crescione, olio all’erba cipollina e cipolla marinata, e servire con il sabayon.