Pancetta con insalata di fagioli e patate

Incidi la cotenna della pancetta creando un motivo a losanghe a intervalli di 5 mm. Strofina la cotenna con il sale e lascia riposare la carne in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo, sciacqua via il sale sotto l'acqua corrente.

Preriscalda il forno a 120 °C. In una casseruola, unisci il brodo di pollo, la Salsa di Soia Senza Glutine Kikkoman, lo scalogno e l'aglio. Immergi la pancetta nel liquido, con la cotenna rivolta verso l'alto, in modo che sia sommersa per metà. Lascia brasare in forno per circa 3 ore.

Nel frattempo, cuoci i fagiolini piattoni e quelli gialli in abbondante acqua salata per 4-5 minuti. Raffreddali in acqua molto fredda e uniscili alle fave. Aggiungi le cipolle e le pere e metti brevemente da parte.

Emulsiona l'olio d'oliva, l'aceto balsamico, la senape e il miele per creare una vinaigrette e condisci generosamente con sale e pepe. Versa la vinaigrette sull'insalata di fagioli e mescola bene. Appena prima di servire, aggiungi la santoreggia.

Per le patate fondenti, spennella una padella capiente con il burro e disponi le patate novelle con il lato del taglio rivolto verso il basso. Aggiungi il brodo vegetale, l'aglio e il timo. Cuoci a fuoco basso per circa 25 minuti, finché il brodo non sarà evaporato e le patate non diventeranno lentamente dorate. Condisci con il sale grosso.

Togli la pancetta dal suo fondo di cottura e lasciala raffreddare. Frulla il liquido e filtralo con un colino a maglie fini. Mescola l'amido di mais con un po' d'acqua e usalo per addensare leggermente la salsa. Aggiungi il latte e crea una schiuma con un frullatore a immersione. Porziona la carne e grigliala sotto la salamandra con un po' di salsa, finché non sarà croccante.

Servi la pancetta di maiale croccante con la salsa, l'insalata di fagioli e le patate, guarnendo con erbe fresche.