Zucca Teriyaki con crema di spugnole

Per i fagottini di zucca, utilizzare una mandolina per affettare la parte stretta della zucca a uno spessore di circa 1 mm e ricavare dei dischi di circa 10 cm di diametro. Sbollentare molto brevemente in abbondante acqua salata. Rimuovere i semi dalla parte più spessa della zucca e tritare grossolanamente la polpa.

Saltare la zucca tritata con lo scalogno, l'aglio, lo zenzero e il burro in una padella a fuoco medio per 2–3 minuti. Aggiungere il fondo vegetale e la Salsa di Soia Kikkoman. Sobbollire per circa 20 minuti finché il liquido non si sarà completamente ridotto. Frullare fino a ottenere un composto liscio.

Lasciare raffreddare leggermente la purea e trasferirla in una sac à poche. Distribuire circa ½ cucchiaino di purea su ogni fetta di zucca e piegare a metà per formare dei piccoli fagottini. Spennellare con un po' di Glassa Teriyaki Kikkoman e premere per sigillare.

Disporre su una teglia leggermente oliata e scaldare in forno a 120 °C (ventilato) per 3–4 minuti.

Per la salsa cremosa alle spugnole, scaldare l'olio in una padella. Saltare le spugnole e lo scalogno a dadini per 2–3 minuti. Sfumare con il fondo di funghi, aggiungere la Salsa per Sushi Kikkoman e ridurre della metà. Versare la panna e portare nuovamente a bollore.

Per il cavolo nero, scaldare l'olio in una padella. Saltare il cavolo per 2–3 minuti e condire con la Salsa Ponzu al Limone Kikkoman.

Disporre il cavolo nero con la salsa cremosa alle spugnole e i fagottini di zucca. Servire guarnito con i semi di zucca e l'acetosella.