Ossobuco di cervo con purè di patate dolci
Dai una svolta rivoluzionaria al classico brasato italiano. Prepara questo ossobuco di cervo con gremolata al levistico, e aggiungi un tocco giapponese al piatto con la Marinata Teriyaki Kikkoman.
Ingredienti
Per l'ossobuco:
Per il purè:
Per la gremolata:
Per l'indivia:
- Carne circa 160 g
- Purè di patate dolci circa 120 g
- Salsa circa 60 g
- Indivia circa 30 g
- Gremolata circa 5 g
Preparazione
Passaggio 1
Marina la carne dell'ossobuco nella Marinata Teriyaki Kikkoman per almeno 2-3 ore (idealmente per tutta la notte). Preriscalda il forno a circa 160°C (ventilato). Scola la carne. Falla rosolare in una teglia da arrosto con un filo di olio per 3-4 minuti per lato, poi rimuovila. Arrostisci le verdure nella stessa teglia per 8-10 minuti. Aggiungi il concentrato di pomodoro e cuoci per altri 2-3 minuti. Sfuma con il Porto, lascia ridurre, poi versa il brodo. Rimetti la carne nella teglia insieme alle erbe aromatiche, copri e brasa in forno per 3-4 ore.
Passaggio 2
Rimuovi la carne e filtra la salsa con un colino a maglie fini. Addensa con l'amido di mais e manteca con il burro. Poco prima di servire, riscalda la carne nella salsa in porzioni o rigenerala in una teglia Gastronorm intera, coperta di salsa, usando un forno combinato.
Passaggio 3
Per il purè, salta le patate dolci e gli scalogni in una casseruola con burro a fuoco medio per 3-4 minuti. Aggiungi il brodo, copri e fai sobbollire dolcemente per circa 35 minuti. Scola l'eventuale liquido in eccesso e frulla le verdure in un frullatore a caraffa fino a ottenere un composto omogeneo. Se necessario, aggiungi un po' del brodo di cottura per rendere il composto più fluido mentre frulli. Aggiusta di sale a piacere.
Passaggio 4
Per la gremolata, lava, scola e trita finemente il levistico insieme all'aglio. Mescola con la scorza d'arancia e con un po' di olio d'oliva. Aggiusta di sale e pepe a piacere. Per un sapore più fruttato, aggiungi una spruzzata di succo d'arancia.
Passaggio 5
Lava, scola e monda l'indivia. Scalda il burro in una padella a fuoco medio. Salta l'indivia per 3-4 minuti, poi aggiungi l'aceto balsamico e il miele. Aggiusta di sale e pepe a piacere.
Passaggio 6
Per servire, disponi il purè sui piatti, adagia sopra la carne e completa con l'indivia e la gremolata.
Suggerimenti:
Se l'ossobuco di cervo non è disponibile, altri tagli di selvaggina da brasato funzionano altrettanto bene.
ID della ricetta: F1096
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