Il segreto del sapore Umami

L’Umami è uno dei cinque gusti di base, insieme ai sapori più comuni: dolce, acido, salato e amaro. È più comunemente definito come "salato", ma le caratteristiche dell’Umami possono anche essere descritte come "corpose", "complesse" o anche solo "deliziose".

Sperimentiamo la quinta sensazione gustativa dell’Umami ogni giorno - in pesce, carne, pomodori, formaggio e salsa di soia - anche se non sempre lo riconosciamo consapevolmente. La maggior parte delle persone non sa che l’Umami in realtà bilancia il gusto e migliora la percezione al palato di una vasta gamma di alimenti.

Gli ingredienti ricchi di Umami si trovano spesso nelle nostre dispense e fanno parte della cucina quotidiana.

Esempi di alimenti Umami sono:

Altre fonti di cibo ricco di Umami sono:

  • manzo,
  • maiale,
  • pollo,
  • sgombro,
  • tonno,
  • granchio,
  • calamari,
  • acciughe salate,
  • alghe,
  • pomodori,
  • parmigiano,
  • funghi (in particolare le teste di shiitake e i porcini) e anche il tè verde. 

Quando si utilizzano cibi Umami, soprattutto in combinazione tra loro, i risultati sono piuttosto intensi.

I nostri recettori del gusto prendono l’Umami da alimenti che contengono alti livelli di aminoacidi glutammati. È importante capire che sono la cottura lenta o l'invecchiamento che rendono questi cibi Umami. Ad esempio, la carne cruda e i funghi non sono molto Umami, ma cucinare, stagionare o fermentare aiuta a rilasciare gli aminoacidi chiave che i nostri recettori del gusto prendono come Umami.

La scoperta dell’Umami

L’Umami fu scoperto nel 1908 dal professor Kikunae Ikeda, un chimico della Tokyo Imperial University. Notò un particolare gusto "salato" in alcuni cibi come dashi, asparagi, formaggio, pomodori e carne che non erano né dolci, né aspri, né salati né amari. Avendo notato che il brodo giapponese a base di dashi aveva un gusto più pronunciato, Ikeda si concentrò sul Kombu - l'alga marina usata per fare il dashi. 

 

Dopo aver condotto molte ricerche, Ikeda ha continuato a identificare il glutammato, un aminoacido, come l'origine di questa nuova sensazione di gusto salato e lo ha chiamato "Umami". La parola "Umami" combina l'aggettivo giapponese "Umai", che significa "delizioso" o "salato”, con "mi" che significa "essenza". Da allora, l’Umami ha conquistato il mondo culinario e scientifico.

In passato, l’Umami era spesso associato a cibi asiatici - probabilmente perché è stato scoperto in Giappone e ha un nome asiatico. Oggi sappiamo che l’Umami non è un fenomeno asiatico perché il suo sapore salato e sano si trova in molti ingredienti internazionali.

Scopri di più

Non perderti il gusto!

Iscriviti per ricevere costanti ispirazioni e deliziosi suggerimenti!
Non tutti i campi richiesti sono stati compilati

Vorrei ricevere via e-mail aggiornamenti sulle offerte e informazioni sui prodotti. È gratuito! Cancella l'iscrizione in qualsiasi momento.