Umami, il quinto gusto

Dolce, acido, salato e amaro sono i quattro gusti generalmente noti. A questi se ne aggiunge un quinto, che prende il nome di “Umami”.

La scoperta dell’umami

Il chimico giapponese, il professore Kikunae Ikeade, scoprì il quinto gusto nel 1908.

Nella cucina asiatica è diffusa la preparazione di pietanze con brodo invece che grasso. In un esperimento in cui il professore voleva individuare la composizione del tradizionale brodo Dashi giapponese, fece un’interessante scoperta: nonostante il brodo non fosse salato, amaro o acido, aveva comunque un buon sapore. Individuò così un nuovo gusto: l’ “Umami”.

Il termine “Umami” unisce l’aggettivo giapponese “umai”, traducibile con “saporito” o “vigoroso”, al termine “mi”, che vuol dire “essenza”. Da allora, l’Umami non ha conquistato solo il mondo culinario ma anche quello scientifico.

Cos’è l’umami?

Assaporiamo il quinto gusto umami quotidianamente in pesce, carne, pomodori, formaggio e salsa di soia, anche se non ce ne rendiamo conto. Molti non sanno che l’Umami compensa le componenti di gusto e, al contempo, rafforza i sapori di tante pietanze.

Nonostante non sia stato scoperto da molto tempo dagli scienziati, l’Umami è un gusto con cui veniamo a contatto già da neonati. Infatti, il latte materno contiene circa il 20% di Umami in più rispetto a quello vaccino (fonte: Ninomiya, K. Food Rev. Int., 14, S. 177-211, 1998).

Sebbene l’Umami non presenti un determinato sapore, questo completa l’aroma di molte pietanze. Con le spezie adatte, l’Umami può fare delle pietanze di tutto il mondo un’esperienza di gusto speciale.

In passato, l’Umami veniva collegato spesso alle pietanze asiatiche, probabilmente perché scoperto in Giappone e per il suo nome asiatico. Oggi sappiamo che non si tratta di un fenomeno prettamente asiatico ma che questo gusto vigoroso e pieno è presente in tante pietanze internazionali. Tra queste, ad esempio, i pomodori, il parmigiano e i funghi.

L’Umami svolge un ruolo importante anche in una dieta con contenuto ridotto di sale: le pietanze a base di Umami hanno un sapore intenso, motivo per cui in genere non occorre aggiungere altro sale. La salsa di soia è una straordinaria spezia umami e un’alternativa naturale al sale.

I seguenti alimenti pietanze presentano un elevato contenuto di umami:

• Parmigiano: gli Europei conoscono bene l’Umami del parmigiano. Questo formaggio a pasta dura impiega oltre due anni per maturare e contiene pertanto un elevato contenuto di glutammati, visibili persino ad occhio nudo. Si tratta dei piccoli cristalli bianchi che si sviluppano durante la maturazione e che donano a questo formaggio il suo sapore unico.
• Pomodori: avreste mai immaginato che è l’Umami ad essere responsabile del sapore intenso dei pomodori? Inoltre, sapevate che i pomodori sono diventati un alimento popolare solo da poco? Quando gli europei conquistarono l’America Centrale e Meridionale scoprirono questa frutta rossa. Essendo inizialmente scettici, la importarono in Europa solo come pianta ornamentale. Furono poi gli italiani a scoprire che i pomodori erano commestibili e da allora vennero utilizzati in numerosi antipasti e piatti principali, apportando il loro speciale fattore Umami.
• Salsa di soia: la maggior parte delle persone in Asia scopre l’Umami nelle salse di condimento fermentate. Con riso, verdure o pesce, queste salse sono una componente indispensabile della cucina asiatica. Queste sono talmente ricche di Umami da conferire alle pietanze un gusto equilibrato, completando il sapore di tutti i tipi di pietanze. Naturalmente, anche la salsa di soia Kikkoman presenta il gusto Umami. Nel processo di fermentazione naturale, le proteine vengono scisse per rilasciare glutammato naturale, che conferisce alla salsa di soia il suo elevato contenuto di Umami.