Frutti di mare con gelatina di salsa di soia agrumata
Ingredienti per porzioni 4
- 20 g di alghe wakame-tang, reperibile nei negozi di alimentari asiatici4 gamberoni
- 120 g di filetto di seppia
- 4 capesante
- 4 foglie di lattuga
- un pizzico di sale
Gelatina di salsa di soia agrumata:
- 100 ml di brodo di konbu (7-8 g di konbu-tang, 100 ml di acqua)
- 1 cucchiaio di zucchero
- 20 ml di succo di limone
- 20 ml di succo di lime
- 20 ml di succo di arancia
- 40 ml di aceto di mele
- 7 cucchiai di salsa di soia a fermentazione naturale Kikkoman
- 100 ml di mirin
- 15 g di katsuo-bushi (bonito essiccato), reperibile nei negozi di alimentari asiatici
- 8 g fogli di gelatina
Preparazione
Per il brodo di konbu, unire in una ciotola l’alga konbu-tang a 100 ml di acqua e lasciare riposare 3-4 ore.
Ammorbidire l’alga wakame-tang in acqua. Cuocere i gamberi in acqua salata in ebollizione e raffreddare poi immediatamente in acqua fredda. Pulire il filetto di seppia e tagliarlo a quadratini dalle dimensioni di 2 x 3 cm e dallo spessore di 4/5mm. Sbollentare i pezzetti di seppia in acqua salata in ebollizione e raffreddare, come per i gamberi, in acqua fredda. Raggiungere una cottura media delle capesante con un bruciatore a gas e raffreddare in acqua fredda. Scolare tutto accuratamente.
Per la gelatina di salsa di soia agrumata, unire in una pentola il brodo di alga kombu, lo zucchero e tutti gli altri liquidi e portare a ebollizione. Aggiungere il katsuo-bushi e lasciare riposare per circa 30 minuti. In seguito filtrare. Riscaldare ancora una volta la gelatina di salsa di soia, aggiungere la gelatina ammorbidita e lasciarla sciogliere. Versare la soluzione gelatinosa in una pentola (o in un recipiente piatto) e lasciare raffreddare e indurire in frigorifero.
Disporre l’alga wakame-tang su un piatto e aggiungervi poi gamberi, seppie e capesante. Allentare la gelatina di salsa di soia agrumata con un cucchiaio e condirvi i frutti di mare. Decorare con la lattuga.
Prodotti utilizzati in questa ricetta
Ingredienti per porzioni 4
- 20 g di alghe wakame-tang, reperibile nei negozi di alimentari asiatici4 gamberoni
- 120 g di filetto di seppia
- 4 capesante
- 4 foglie di lattuga
- un pizzico di sale
Gelatina di salsa di soia agrumata:
- 100 ml di brodo di konbu (7-8 g di konbu-tang, 100 ml di acqua)
- 1 cucchiaio di zucchero
- 20 ml di succo di limone
- 20 ml di succo di lime
- 20 ml di succo di arancia
- 40 ml di aceto di mele
- 7 cucchiai di salsa di soia a fermentazione naturale Kikkoman
- 100 ml di mirin
- 15 g di katsuo-bushi (bonito essiccato), reperibile nei negozi di alimentari asiatici
- 8 g fogli di gelatina
