Riso verde alle erbe con funghi al forno

Preriscaldare il forno a 220 °C. Mescolare i funghi con 25 g di olio e 5 g di sale, mettere in forno e cuocere per 15 minuti, finché risulteranno marrone dorato. Spegnere il forno. Versare 30 grammi di salsa Ponzu di soia e limone sui funghi e lasciare nel forno spento, fino alla preparazione degli ingredienti restanti. Tritare finemente 5 g di prezzemolo e 5 g di foglie di basilico e mettere da parte.

In un mixer o in un robot da cucina, mettere il prezzemolo e il basilico restanti, la cipolla invernale e gli spinaci surgelati.  Aggiungere 500 g di acqua e tritare a velocità massima per 30 secondi, fino ad avere una massa cremosa. Mettere da parte il brodo vegetale. Mescolare i restanti 500 g di acqua con salsa Ponzu di soia e limone e mettere da parte.

Riscaldare l’olio in una grande padella con coperchio. Aggiungere il riso e scottare per 2 minuti. Aggiungere la parte bianca dei cipollotti e cuocere per 1 minuto mescolando continuamente. Aggiungere la miscela di acqua e salsa Ponzu di soia e limone. Coprire e portare a bollore, quindi abbassare la fiamma al minimo. Lasciar cuocere per 10 minuti.

Aggiungere il brodo vegetale, mescolare una sola volta e lasciar cuocere per 8-10 minuti, finché la gran parte del liquido si sarà asciugata e il riso sarà morbido, ma ancora al dente (provare!). Aggiungere burro e parmigiano, finché il burro si sarà sciolto. Aggiustare di sale e pepe. Guarnire con i funghi messi da parte, il sugo di fondo della padella e le erbe aromatiche. Con un pelaverdure grattare altro parmigiano sul risotto e servire immediatamente.