Come padroneggiare il velveting

Cos’è il velveting e perché è così popolare?

Ti sei mai chiest* come mai i ristoranti cinesi riescono a servire piatti con una carne tenera e liscia come la seta? Devi sapere che, invece di saltare la carne direttamente in padella, utilizzano una tecnica speciale chiamata velveting. Si tratta di un metodo cinese di marinatura che mantiene carne e frutti di mare umidi e teneri durante la cottura.

Perché il velveting rende la carne così tenera?

Sebbene la tecnica sia molto semplice, dà vita a risultati deliziosi. Le striscioline di carne vengono semplicemente ricoperte con una miscela di albume, farina di mais, olio di sesamo (o vino di riso) e sale prima di essere fritte brevemente in olio caldo o cotte in acqua bollente.

Il rivestimento protettivo forma una barriera naturale che intrappola l'umidità e impedisce ai succhi di fuoriuscire durante la cottura, il che altrimenti renderebbe la carne dura.

Consigli e varianti

Opzioni adatte a questo tipo di cottura includono manzo, maiale, tacchino e pollo, ma si possono usare anche gamberi, capesante e tofu. Non devi far altro che tagliarli a pezzetti e marinarli per 30 minuti prima della cottura.

Una piccola curiosità: tagliare in senso contrario alle venature accorcia le fibre della carne, il che aiuta anche a intenerirla. 

Oltre al vino di riso, per la marinatura si possono usare anche olio di sesamo, mirin, salsa di soia o ponzu. Farina di mais o fecola di patate funzionano invece molto bene come agenti addensanti. A seconda della ricetta e del proprio gusto, si possono aggiungere anche aglio e zenzero.   

I pezzi marinati dovranno poi essere cotti in un wok o in una padella con olio caldo a fuoco vivo per circa un minuto.

Il velveting è ideale per i piatti saltati in padella dove le verdure dovrebbero essere cotte separatamente dalla carne a seconda del loro spessore e consistenza. Si può anche preparare la carne in anticipo per risparmiare tempo.

Una semplice ricetta con il veleveting

Se hai voglia di provare questo magico metodo di cottura asiatico per una carne incredibilmente tenera, ecco una semplice ricetta per te:

1. Mescola gli ingredienti sopra indicati formando una pastella liscia e senza grumi - dovrebbe essere di consistenza liquida. Taglia il pollo a pezzi, ricopri accuratamente con la marinata e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.
2. Cuoci brevemente la carne in acqua bollente o in olio caldo, separando i pezzi con le bacchette per evitare che si attacchino. Quando i pezzi diventano opachi ma sono ancora crudi all'interno (dopo circa 40 secondi), toglili e scolali.
3. Puoi combinare questa ricetta base con gli ingredienti che preferisci. Ecco il nostro suggerimento per un delizioso piatto al wok: mentre la carne sta marinando, prepara delle verdure e dei noodles. Una volta pronti, aggiungi semplicemente la carne al wok e cuoci per 3-4 minuti. Se lo desideri, puoi completare il piatto aggiungendo una salsa.

Quali ricette si possono preparare con il velveting?

La maggior parte delle ricette che prevedono striscioline o cubetti di carne sono ideali per il velveting. Prova - ecco alcune idee per iniziare.